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申请/专利权人：云南农业大学

摘要：本发明公开了一种呈味肽风味基料的开发制备方法，主要步骤包括：S1：对羊肚菌蛋白超声预处理后利用风味蛋白酶和中性蛋白酶对羊肚菌蛋白质进行酶解；S2：利用超滤膜对酶解液进行超滤；S3：通过电子舌智能感官结合人工评价确定最佳呈味肽组分；S4：对呈味肽进行美拉德反应，通过电子鼻和电子舌技术比较反应前后的滋气味变化，进一步明确反应前后产物中游离氨基酸的呈味氨基酸含量；本发明以羊肚菌蛋白为原料，通过响应面法优化呈味肽的酶解制备工艺，采用超滤技术筛选出最佳的呈味肽组分并进行质谱鉴定，结合分子对接技术明确重要的鲜味肽信息，进一步明确呈味肽组分在美拉德反应中的风味增效作用。

主权项：1.一种羊肚菌呈味肽风味基料的开发制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1：羊肚菌呈味肽的酶解：先对羊肚菌蛋白进行超声预处理至蛋白溶液呈均匀透明可溶液体，再利用风味蛋白酶和中性蛋白酶对羊肚菌蛋白质进行分步酶解；其中酶解温度为45~55℃,料液比为1:55gmL；酶添加量占原料的5%~6%；酶解至蛋白水解度达到25~31%，酶解液呈棕色、无沉淀、且菌香浓厚、并略带鲜和收敛感；S2：酶解液超滤处理：将S1最优参数下得到的酶解液用＜300Da的透析袋在4℃的条件下处理72h，将酶解制备中的一些无机盐小分子进行透析处理；透析后的酶解液使用＞10kDa、3kDa~10kDa、＜3kDa的三个规格的超滤膜进行超滤，其中3个超滤组分含量占比分别为11%、35%和54%，且＜3kDa超滤组分占比最高，说明上述酶解处理得到了高含量的小分子肽物质；S3：鲜味肽确定：通过电子舌智能感官结合人工感官评价筛选出小于3kDa超滤组分为最佳的呈味肽组分，利用LC-MSMS对该超滤组分进行肽序列鉴定，筛选到4种潜在的呈味肽（肽序列分别为EYPPLGRFA、TVIDAPGHRDFI、VIDNDPRS、GGIGTVPVGRVETG）；进一步结合分子对接技术确定EYPPLGRFA、TVIDAPGHRDFI为重要的鲜味肽，其在小于3kDa超滤组分中占比高，分别达到10%、13%，为该呈味肽组分提供了明显的鲜味、甜味和浓厚的收敛感；再利用活性肽在线活性预测数据库进行生物活性预测，其中肽EYPPLGRFA和TVIDAPGHRDFI具有潜在的抗氧化、降糖和降压活性，肽VIDNDPRS和GGIGTVPVGRVETG具有潜在的抗氧化、抑菌、降糖和降压活性，并通过人工合成4种肽验证其主要生物活性为肽EYPPLGRFA的DPPH自由基清除率75%和血管紧张素转化酶（ACE）抑制率IC50值2.12mgmL，肽TVIDAPGHRDFI的DPPH自由基清除率71%和α-葡萄糖苷酶抑制率IC50值0.34mgmL，肽VIDNDPRS的DPPH自由基清除率65%、对金黄色葡萄球菌抑制率83%和血管紧张素转化酶（ACE）抑制率IC50值3.31mgmL，肽VIDNDPRS的血管紧张素转化酶（ACE）抑制率和α-葡萄糖苷酶抑制率IC50值分别为3.59mgmL、0.52mgmL；S4：羊肚菌呈味肽组分进行美拉德反应：对筛选的＜3kDa呈味肽组分进行美拉德反应，通过电子鼻和电子舌技术比较反应前后的滋气味变化，其鲜味滋味响应值明显提升，进一步明确反应前后产物中总游离氨基酸含量由402.541μgmL增加至3765.394μgmL，且呈味氨基酸含量由292.123μgmL增加至3375.673μgmL，呈味氨基酸含量达90%；所述S1中超声预处理的超声功率为300-500w，处理时间为10-15min；所述S1中分步酶解中风味蛋白酶先水解2.5h，中性蛋白酶再水解3.5h；所述S1中最佳酶解温度为50℃,酶添加量占原料的5.5%；采用分步酶解：将羊肚菌蛋白与水混匀，加入风味蛋白酶，水浴酶解后在90℃下灭活10min；再加入中性蛋白酶，水浴酶解后在90℃下灭活10min；冷却后在4000rmin离心15min，取上清液得酶解液，备用；所述EYPPLGRFA占到＜3kDa呈味肽组分含量的10%，其中鲜味氨基酸占比77.74%、甜味氨基酸占比46.4%；TVIDAPGHRDFI占到＜3kDa呈味肽组分含量的13%，其中鲜味氨基酸占比52.9%，亲水性氨基酸占比63.4%。

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百度查询： 云南农业大学 一种羊肚菌呈味肽风味基料的开发制备方法及应用