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申请/专利权人：深圳大学
摘要：本申请涉及食品加工技术领域，提供了一种降低酱肉杂环胺和晚期糖基化终末产物含量的制备方法，该制备方法中主要包括热焯，旺火煮和文火煮三个阶段，对原料肉先进行热焯处理，显著降低酱肉中游离的杂环胺和晚期糖基化终末产物的含量；进一步，卤料包在文火煮阶段预煮1～1.5小时后再加入进行卤煮处理，可以显著抑制酱肉中游离的杂环胺和晚期糖基化终末产物的产生；相较于新型添加物对食品感官和安全性的潜在不利影响和应用限制，该制备方法贴近实际工艺的基础上，通过基础加工条件的优化，有效增加了酱肉制品的安全性，降低了消费者对杂环胺和晚期糖基化终末产物的暴露水平；且工艺简单，成本低，实用性强，适用于工业化生产。
主权项：1.一种降低酱肉杂环胺和晚期糖基化终末产物含量的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将原料肉进行清洗处理、热焯处理；将热焯后的原料肉和水混合得到混合物，以2000~2200W进行旺火煮沸处理30~40分钟；再以500~550W进行文火煮处理1~1.5小时后，加入卤料包后进行卤煮处理，煮制完成得到酱肉；所述热焯处理包括：将质量比为1.5~2：10的清洗处理后的原料肉和水混合，以2000~2200W进行热焯处理10~15分钟；所述卤料包包括生抽、老抽和香辛料包；所述卤煮处理的功率为500~550W，时间为1~1.5小时；所述香辛料包包括八角、桂皮、丁香、花椒、良姜、香叶、草果、砂仁、陈皮；其中，以所述混合物的总重量为100%，每种香辛料的重量为所述混合物的总重量的0.03%~0.05%。
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