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申请/专利权人：江苏海洋大学
摘要：本发明公开了一种含有混合海鱼鱼糜的包心鱼丸及其制备方法；本发明通过对包心鱼丸皮料、馅料的不同关键组分的配比、关键工艺的条件等的研究，设计出最佳的配方和工艺。同时在制备工艺方面加入了真空乳化技术，使鱼糜中组分与油脂的乳化更加细密、均匀，凝胶结构也更加良好，鱼丸的品质提升了一个档次。与传统乳化方式生产的包心鱼丸相比，本发明的鱼丸凝胶强度提高20.36％～25.94％，白度提升11.63％，持水性从91.33％提升到96.14％。最重要的，感官评分从69.50提升至89.58。
主权项：1.一种含有混合海鱼鱼糜的包心鱼丸，其特征在于，包括皮料和馅料；按质量份数计，所述皮料包括金线鱼鱼糜100份、真鲷鱼鱼糜90份-120份、冰水或碎冰40份-50份、木薯变性淀粉10份-15份、马铃薯变性淀粉6份-8份、猪肥膘7份-8份、复合调味料1份、鸡蛋清3份-4.2份、食用盐2份-3份、复合磷酸盐0.3份-0.35份。
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百度查询： 江苏海洋大学 一种含有混合海鱼鱼糜的包心鱼丸及其制备方法
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