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申请/专利权人：成都鸾翔凤集食品有限公司
摘要：本发明属于食品加工领域，提供了一种低凝胶性蛋黄液、制备方法及应用；通过在新鲜蛋黄液中添加环己基羧酸甲酯进行改性、利用五碳糖溶解，以及结合均质和灭菌工艺，使得到的蛋黄液腥味产生温度和腥味浓度均与新鲜蛋黄液保持一致，同时，改性、溶解、均质作用的结合还增强了LDL微粒的稳定性，使得LDL微粒可以承受的杀菌温度和杀菌时间得以提高和延长（杀菌温度由62‑65℃，杀菌2‑3min提高到65‑70℃，杀菌20‑25min），与现有技术相比，延长了蛋黄液在常温保藏和冷藏保藏时的保质期（常温保藏期由5‑6d延长为10‑13d，冷藏保藏期由15‑21d延长至30d以上）。
主权项：1.一种低凝胶性蛋黄液的制备方法，其特征在于，包括：使用环己基羧酸甲酯对新鲜蛋黄液改性后，加入五碳糖恒温溶解，再进行均质、升温杀菌处理；其中，所述改性时在加入环己基羧酸甲酯之前调节新鲜蛋黄液pH为8-9，加入环己基羧酸甲酯之后保持pH在8-9，静置改性1-1.5h；在对新鲜蛋黄液改性完成后，加入五碳糖前将完成改性的新鲜蛋黄液升温至40-45℃，加入五碳糖后在45-50℃恒温溶解；升温杀菌处理为升温至65-70℃杀菌20-25min；新鲜蛋黄液、环己基羧酸甲酯、五碳糖的质量比为100：（0.3-0.5）：（2-2.5）。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 成都鸾翔凤集食品有限公司 一种低凝胶性蛋黄液、制备方法及应用
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