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申请/专利权人：四川烹饪高等专科学校;四川省食品发酵工业研究设计院;四川宜宾碎米芽菜有限公司;四川教育学院
摘要：本发明公开的快速发酵制作宜宾芽菜的方法是将叶用芥菜的叶柄划成条状，风凉晒干收水10-15％后，按芥菜与食用盐重量比100∶5-15混合拌匀，装入容器中密封初步腌制45-120天；将腌渍的芽菜用质量浓度5-15％的食用盐水进行淘洗后，放入容器中，然后按腌渍芽菜的重量计用5-15％的红糖液入汁标糖并按传统工艺加入香料，最后按腌渍芽菜的重量计接入0.05-0.5％的复合微生物菌剂，在自然条件下密封发酵75-140天即可取出调味加工食用。用本发明制作的宜宾芽菜不仅可在保持传统的香气、口感的情况下，大幅度缩短其发酵周期，降低宜宾芽菜的生产成本，且还可抑制有害微生物的生长，提高产品的食用安全性。
主权项：一种快速发酵制作宜宾芽菜的方法，该方法是将叶用芥菜的叶柄划成条状，风凉晒干收水10‑15％后，按芥菜与食用盐重量比100∶5‑15混合拌匀，装入容器中密封初步腌制45‑120天；将腌渍的芽菜用质量浓度5‑15％的食用盐水进行淘洗后，放入容器中，然后按腌渍芽菜的重量计用5‑15％的红糖液入汁标糖并按传统工艺加入香料，最后按腌渍芽菜的重量计接入0.05‑0.5％的复合微生物菌剂，在自然条件下密封发酵75‑140天即可取出调味加工食用，其中复合微生物菌剂由酵母菌和乳酸菌混合构成，酵母菌为双孢酵母菌、啤酒酵母菌、假丝酵母菌或汉逊氏酵母中的任一种，乳酸菌为戊糖片球菌、乳酸乳杆菌、青春双歧杆菌、乳酸足球菌或乳酸链球菌中的任一种。
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