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申请/专利权人：深圳亚米餐饮管理有限公司

摘要：本发明提供了一种豉油鸡汁，以所述豉油鸡汁的原料总重量为100％计，包括以下重量百分含量的下列原料：顶级高汤60％～63％，头抽11％～11.5％，蚝油5％～5.2％，麦芽糖2％～2.4％，食用盐3.2％～3.6％，葱3％～3.3％，姜2％～2.3％，八角2％～2.1％，桂皮1％～1.1％，香叶1％～1.1％，甘草1.8％～1.9％，调和油3％～3.3％，芜茜2％～2.2％，其中，所述顶级高汤采用下述原料制成：3年老母鸡、黑猪大骨、黑土猪肉、金华火腿、瑶柱、鱼翅骨、3年新会老陈皮、海南白胡椒、深海干鱿和水。所述豉油鸡汁鲜香浓郁，口感独特，营养丰富，且产品的自然保质期更长。

主权项：1.一种豉油鸡汁，其特征在于，以所述豉油鸡汁的原料总重量为100％计，包括以下重量百分含量的下列原料： 其中，所述顶级高汤采用下述原料制成：3年老母鸡、黑猪大骨、黑土猪肉、金华火腿、瑶柱、鱼翅骨、3年新会老陈皮、海南白胡椒、深海干鱿和水。

全文数据：一种豉油鸡汁及其制备方法技术领域本发明属于食品加工技术领域，涉及一种豉油鸡汁及其制备方法，尤其涉及港味豉油鸡汁及其制备方法。背景技术酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成的豉油与其风味相似且便宜，才广为流传食用。豉油是由百分百以大豆特别是非转基因黄豆为主要原料，加入水、食盐，经过制曲和发酵，在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。豉油色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲，是一种具有亚洲特色用于烹饪的调味料。普通豉油卤水是中国粤菜潮州菜及闽菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。然而，为了提高卤水口感，有些卤水会添加工业调味品，如HVP水解植物蛋白作为化学调味液，增加其口味和鲜味，但这些物质的添加，长期使用会影响食用者身体健康。发明内容本发明的目的在于提供一种豉油鸡汁及其制备方法，旨在解决现有的卤水依靠工业调味品如HVP水解植物蛋白来增加其口味和鲜味，工业添加剂影响食用者身体健康的问题。为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：本发明第一方面提供一种豉油鸡汁，以所述豉油鸡汁的原料总重量为100％计，包括以下重量百分含量的下列原料：其中，所述顶级高汤采用下述原料制成：3年老母鸡、黑猪大骨、黑土猪肉、金华火腿、瑶柱、鱼翅骨、3年新会老陈皮、海南白胡椒、深海干鱿和水。本发明第二方面提供一种豉油鸡汁的制备方法，包括以下步骤：按照上述的豉油鸡汁的配方称取各原料组分；将八角、桂皮、香叶、甘草混合并制作成香料包，将所述香料包先把所有的香料放进烤箱烘烤20～25分钟；将烘烤后的所述香料包加入顶级高汤中，加入调和油、头抽、蚝油、麦芽糖、食用盐、葱、姜和芜茜，熬制6～7小时，得到豉油鸡汁。本发明提供的豉油鸡汁，将以按比例配合的头抽、蚝油、麦芽糖、食用盐、葱、姜、调和油和芜茜作为豉油原料，与特定原料的顶级高汤相互融合，配合甘草、八角、香叶、桂皮熬制，得到的豉油鸡汁鲜香浓郁，口感独特，营养丰富，且产品的自然保质期更长。具体的，基于上述特征的豉油鸡汁，可以提味增鲜、去腥解腻。将所述豉油鸡汁与蔬菜搭配一起，豉油的鲜香能增加和改善菜肴的味道，增添或改变菜肴的色泽，使菜心的清鲜更加突出，同时也增加了菜的鲜美感；将豉油鸡汁与生鲜搭配一起，豉油鸡汁对生鲜进行调味，使菜品做好后鲜香味十足；在腌制肉类食材加入适量的豉油鸡汁或将有腥味的食材与豉油汁一起烹饪时，豉油汁的香味能将肉类腥味去除。此外，所述豉油鸡汁含有含氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等主要营养成份，可以补充人体中所需营养植物蛋白和碳水化合物，还协调人体内的酸碱平衡、水平衡的维持，从而达到降脂减肥的功效。本发明提供的豉油鸡汁的制备方法，顶级高汤与豉油原料相结合，加入4款香料甘草、八角、香叶、桂皮组成的香料包进行熬制。熬制过程中不仅色泽产生变化，更重要的是味型结构被调整，使各原料完全融合，从而形成鲜香浓郁，口感独特，营养丰富的豉油鸡汁。具体实施方式为了使本发明要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。在本发明的描述中，需要理解的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。在本发明的描述中，“多个”的含义是两个或两个以上，除非另有明确具体的限定。本发明实施例第一方面提供一种豉油鸡汁，以所述豉油鸡汁的原料总重量为100％计，包括以下重量百分含量的下列原料：其中，所述顶级高汤采用下述原料制成：3年老母鸡、黑猪大骨、黑土猪肉、金华火腿、瑶柱、鱼翅骨、3年新会老陈皮、海南白胡椒、深海干鱿和水。本发明实施例提供的豉油鸡汁，将以按比例配合的头抽、蚝油、麦芽糖、食用盐、葱、姜、调和油和芜茜作为豉油原料，与特定原料的顶级高汤相互融合，配合甘草、八角、香叶、桂皮熬制，得到的豉油鸡汁鲜香浓郁，口感独特，营养丰富，且产品的自然保质期更长。基于上述特征的豉油鸡汁，可以提味增鲜、去腥解腻。将所述豉油鸡汁与蔬菜搭配一起，豉油的鲜香能增加和改善菜肴的味道，增添或改变菜肴的色泽，使菜心的清鲜更加突出，同时也增加了菜的鲜美感；将豉油鸡汁与生鲜搭配一起，豉油鸡汁对生鲜进行调味，使菜品做好后鲜香味十足；在腌制肉类食材加入适量的豉油鸡汁或将有腥味的食材与豉油汁一起烹饪时，豉油汁的香味能将肉类腥味去除。此外，所述豉油鸡汁含有含氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等主要营养成份，可以补充人体中所需营养植物蛋白和碳水化合物，还协调人体内的酸碱平衡、水平衡的维持，从而达到降脂减肥的功效。具体的，所述顶级高汤采用下述原料制成：3年老母鸡、黑猪大骨、黑土猪肉、金华火腿、瑶柱、鱼翅骨、3年新会老陈皮、海南白胡椒、深海干鱿和水。由上述材料熬制得到的顶级高汤味道骨香浓郁，汤鲜纯白，可以单独饮用。将所述顶级高汤与以头抽、蚝油、麦芽糖、食用盐、葱、姜、调和油和芜茜作为原料的豉油配合后，两者能够相互融合，赋予所述豉油鸡汁浓郁的鲜香。在优选实施例中，以所述顶级高汤的原料总重量为100％计，各原料重量百分含量如下：3年老母鸡、黑猪大骨、黑土猪肉、金华火腿、瑶柱、鱼翅骨和深海干鱿作为主要物料基础，混合熬制过程中，释放出来的营养物质和气味相互融合、作用，由上述材料熬制得到的顶级高汤味道骨香浓郁，汤鲜纯白，加入3年新会老陈皮和海南白胡椒调味，得到的高汤骨香浓郁，味道鲜美；与豉油鸡汁中的其他原料组分配合熬制，得到的豉油鸡汁散发出鲜香味厚的味道，尝吃会让味觉体验到酱香浓郁的满足感。本发明实施例中，所述顶级高汤占原料总重的重量百分含量为60％～63％，具体可为60％、61％、62％、63％。所述顶级高汤含量过高或过低，都会影响豉油鸡汁的香味、咸度、糖度、色泽。本发明实施例中，采用头抽作为豉油鸡汁的重要原料。具体的，所述头抽由下述原料制成：水、食用盐、大豆、白砂糖、小麦粉、苯甲酸钠、安赛蜜、甘草酸铵、天然香料。本发明实施例提供的头抽为在黄豆发酵晒制过程中，放在阳光充足的地方，晒制一百个晴天，收集发酵后第一次提炼出来的第一道酱油。由此得到的头抽，是第一道原汁原味、传统发酵、天然生晒，由365天酿造而成的头抽豉油，具有阳光酿晒的豉油香醇浓郁的香味，不添加HVP水解植物蛋白-化学调味液。添加所述头抽后的豉油鸡汁，增加香味、色泽、提高鲜度。本发明实施例中，为了使得所述豉油鸡汁在不添加HVP的基础上具有较好的口味和鲜味，添加重量百分含量为11％～11.5％的头抽，具体可为11％、11.1％、11.2％、11.3％、11.4％、11.5％。若所述头抽的含量过低，则所述豉油鸡汁的口感和鲜味不足以与添加有HVP的豉油鸡汁匹配；若所述头抽的含量过高，会影响豉油鸡汁的香味、咸度、糖度、色泽。以按本发明实施例比例配合的头抽、蚝油、麦芽糖、食用盐、葱、姜、调和油和芜茜作为原料，各成分混合熬制，味道相互融合，得到的豉油色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美。进一步的，在所述顶级高汤和以按本发明实施例比例配合的头抽、蚝油、麦芽糖、食用盐、葱、姜、调和油和芜茜作为原料的豉油的基础上，结合甘草、八角、香叶、桂皮四款香料进行调配，最终得到具有香气、口感独特，营养丰富的豉油鸡汁，且可以延长豉油鸡汁的自然保质期。该豉油鸡汁具有延长自然保质期的特点。本发明实施例提供的上述豉油鸡汁，可以通过下述方法制备获得。本发明实施例第二方面提供一种豉油鸡汁的制备方法，包括以下步骤：S01.按照上述的豉油鸡汁的配方称取各原料组分；S02.将八角、桂皮、香叶、甘草混合并制作成香料包，将所述香料包先把所有的香料放进烤箱烘烤20～25分钟；S03.将烘烤后的所述香料包加入顶级高汤中，加入调和油、头抽、蚝油、麦芽糖、食用盐、葱、姜和芜茜，熬制6～7小时，得到豉油鸡汁。本发明实施例提供的豉油鸡汁的制备方法，顶级高汤与豉油原料相结合，加入4款香料甘草、八角、香叶、桂皮组成的香料包进行熬制。熬制过程中不仅色泽产生变化，更重要的是味型结构被调整，使各原料完全融合，从而形成鲜香浓郁，口感独特，营养丰富的豉油鸡汁。具体的，上述步骤S01中，豉油鸡汁的配方及其优选情形如上文所述，为了节约篇幅，此处不再赘述。上述步骤S02中，将八角、桂皮、香叶、甘草混合并制作成香料包后加入高汤中熬制，可以防止八角、桂皮、香叶、甘草或其形成的碎渣混入高汤中，形成颗粒物或固体状残渣，影响得到的豉油鸡汁的口感。进一步的，将所述香料包先把所有的香料放进烤箱烘烤20～25分钟。采用烤箱烤有利于保存香料原有的香味。本发明实施例将所述香料包先把所有的香料放进烤箱烘烤的烘烤时间不宜过长，以防止过长的烘烤时间让香料产生苦味。进一步优选的，将所述香料包先把所有的香料放进烤箱烘烤20分钟。上述步骤S03中，将烘烤后的所述香料包加入顶级高汤中，加入调和油、头抽、蚝油、麦芽糖、食用盐、葱、姜和芜茜，熬制6～7小时，得到豉油鸡汁。在优选实施例中，所述顶级高汤的制备方法，包括以下步骤：按照配方提供3年老母鸡、黑猪大骨、黑土猪肉、金华火腿、瑶柱、鱼翅骨、3年新会老陈皮、海南白胡椒、深海干鱿和水；将水烧开后，将3年老鸡、黑猪大骨、黑土猪肉氽水，降低材料的肉腥味和血腥味，滤水后置于熬汤容器中。将深海干鱿、金华火腿、瑶柱、鱼翅骨用175℃～185℃油温炸至金黄色，将原料本身的香气炒出，使其能更加快速的完全融入汤中。滤油后置于熬汤容器中。在所述熬汤容器中加入3年新会老陈皮、海南白胡椒和水；加盖中火烧开1-2小时后，转小火熬制12-13小时，得到顶级高汤。本发明实施例中，所述中火是指电磁炉调4-5档对应的火候、小火是指电磁炉调1-2档对应的火候。应当注意的是，加盖中火烧开1-2小时后，转小火熬制12-13小时的步骤中，不撇油，不加水，不搅拌，不取出各原料，否则会影响汤的鲜味和浓度。熬好后的顶级高汤呈乳白色，口味鲜浓，浓香不薄。下面结合具体实施例进行说明。实施例1一种豉油鸡汁的制备方法，包括以下步骤：S11.提供原料：以所述豉油鸡汁的原料总重量为100％计，提供如下重量百分含量的下列原料：其中，所述顶级高汤的制备方法为：按照配方提供质量百分含量如下的各原料以顶级高汤的原料总重为100％计：3年老母鸡16％、黑猪大骨18.5％、黑土猪肉6.2％、金华火腿4.6％、瑶柱1.5％、鱼翅骨5％、3年新会老陈皮2％、海南白胡椒2.8％、深海干鱿5％、水余量；将水烧开后，将3年老鸡、黑猪大骨、黑土猪肉氽水，滤水后置于熬汤容器中，将深海干鱿、金华火腿、瑶柱、鱼翅骨用175℃～185℃油温炸至金黄色，滤油后置于熬汤容器中；在所述熬汤容器中加入3年新会老陈皮、海南白胡椒和水；加盖中火烧开1-2小时，转小火熬制12-13小时，得到顶级高汤。S12.将八角、桂皮、香叶、甘草混合并制作成香料包，将所述香料包先把所有的香料放进烤箱烘烤20分钟；S13.将烘烤后的所述香料包加入顶级高汤中，加入调和油、头抽、蚝油、麦芽糖、食用盐、葱、姜芜茜，不撇油，不加水，不搅拌，不取出各原料，熬制6小时，得到豉油鸡汁。实施例2一种豉油鸡汁的制备方法，与实施例1的不同之处在于：以所述豉油鸡汁的原料总重量为100％计，各原料的重量百分含量为：所述顶级高汤中各原料的重量百分含量以顶级高汤的原料总重为100％计为：3年老母鸡16.3％、黑猪大骨18.2％、黑土猪肉6％、金华火腿4.8％、瑶柱1.5％、鱼翅骨4.5％、3年新会老陈皮2％、海南白胡椒2.6％、深海干鱿5.2％、水余量。所述顶级高汤的制备方法与实施例1相同。实施例3一种豉油鸡汁的制备方法，与实施例1的不同之处在于：以所述豉油鸡汁的原料总重量为100％计，各原料的重量百分含量为：所述顶级高汤中各原料的重量百分含量以顶级高汤的原料总重为100％计为：3年老母鸡16.5％、黑猪大骨18.2％、黑土猪肉6.2％、金华火腿5％、瑶柱1.5％、鱼翅骨4.6％、3年新会老陈皮2％、海南白胡椒2.5％、深海干鱿5％、水余量。所述顶级高汤的制备方法与实施例1相同。为了探究本发明实施例提供的豉油鸡汁的品质，对实施例1至实施例3所得豉油鸡汁咸度合适，在3.5-4.5之间，且口味鲜浓，浓香不薄，去腥解腻。豉油鸡汁与生鲜搭配一起，豉油鸡汁可以对生鲜进行调味；加入做好的菜品中，可以让做好的菜品鲜香味十足；在腌制肉类食材时加入适量的豉油汁，还能去除肉类腥臭味；当有腥味的食材与豉油汁一起烹饪时，豉油汁的香味能将其腥味去除。以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

权利要求：1.一种豉油鸡汁，其特征在于，以所述豉油鸡汁的原料总重量为100％计，包括以下重量百分含量的下列原料：其中，所述顶级高汤采用下述原料制成：3年老母鸡、黑猪大骨、黑土猪肉、金华火腿、瑶柱、鱼翅骨、3年新会老陈皮、海南白胡椒、深海干鱿和水。2.如权利要求1所述的豉油鸡汁，其特征在于，以所述顶级高汤的原料总重量为100％计，各原料重量百分含量如下：3.如权利要求1或2所述的豉油鸡汁，其特征在于，所述头抽由下述原料制成：水、食用盐、大豆、白砂糖、小麦粉、苯甲酸钠、安赛蜜、甘草酸铵、天然香料。4.一种豉油鸡汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：按照权利要求1至3任一项所述的豉油鸡汁的配方称取各原料组分；将八角、桂皮、香叶、甘草混合并制作成香料包，将所述香料包先把所有的香料放进烤箱烘烤20～25分钟；将烘烤后的所述香料包加入顶级高汤中，加入调和油、头抽、蚝油、麦芽糖、食用盐、葱、姜和芜茜，熬制6～7小时，得到豉油鸡汁。5.如权利要求4所述的豉油鸡汁的制备方法，其特征在于，所述顶级高汤的制备方法，包括以下步骤：按照配方提供3年老母鸡、黑猪大骨、黑土猪肉、金华火腿、瑶柱、鱼翅骨、3年新会老陈皮、海南白胡椒、深海干鱿和水；将水烧开后，将3年老鸡、黑猪大骨、黑土猪肉氽水，滤水后置于熬汤容器中，将深海干鱿、金华火腿、瑶柱、鱼翅骨用175℃～185℃油温炸至金黄色，滤油后置于熬汤容器中；在所述熬汤容器中加入3年新会老陈皮、海南白胡椒和水；加盖中火烧开1-2小时后，转小火熬制12-13小时，得到顶级高汤。6.如权利要求5所述的豉油鸡汁的制备方法，其特征在于，加盖中火烧开1-2小时后，转小火熬制12-13小时的步骤中，不撇油，不加水，不搅拌，不取出各原料。

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