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申请/专利权人：江南大学
摘要：本发明属食品加工技术领域，为解决在黑枣的深度开发中黑枣果醋琥珀酸含量低，黑枣果醋品质差的问题，提供一种黑枣果醋的制备方法。将黑枣汁添加果胶酶、淀粉酶和纤维素酶协同酶解得到黑枣汁；然后再加入酵母菌和乳酸菌共同发酵制成黑枣酒；再经过醋酸菌将黑枣酒发酵为黑枣果醋发酵液；最后经过离心、过滤及灭菌后得到富含琥珀酸的黑枣果醋。多菌种发酵制得的黑枣果醋中总酸以醋酸计含量≥4.5g100ml，琥珀酸含量≥16gl，琥珀酸含量大大提高，使得黑枣果醋口味更鲜，口感更柔和、绵长。
主权项：1.一种黑枣果醋的制备方法，其特征在于包括如下具体步骤：步骤1，将破碎黑枣和水按质量比1∶6～10进行混合打浆，向打浆后的浆液中添加酶制剂，55～65℃条件下酶解4～6h，后加入蔗糖，105℃下灭菌5min，得到黑枣汁；步骤2，在步骤1得到的黑枣汁中加入活化好的酿酒酵母菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌，35～37℃条件下发酵3～5天得到黑枣酒；步骤3，在步骤2得到的黑枣酒中加入活化好的醋酸杆菌，置于搅拌式发酵罐中，在30～32℃条件下发酵3～5天，得到黑枣果醋发酵液；步骤4，将步骤3得到的黑枣果醋发酵液离心，过滤，灭菌，得到黑枣果醋；其中，步骤1中所述酶制剂包括酶活20万Ug的果胶酶、酶活4万Ug的淀粉酶、酶活4万Ug的β-葡萄糖苷酶，所述果胶酶、淀粉酶、β-葡萄糖苷酶的添加量分别为破碎黑枣和水总质量1％～1.5％，所述蔗糖添加量为破碎黑枣和水总质量的6％～7％；步骤2中所述酿酒酵母菌的添加量为黑枣汁体积的2％～5％，所述植物乳杆菌和干酪乳杆菌的添加总量为黑枣汁体积的1％～3％，所述植物乳杆菌和干酪乳杆菌的添加量比例为1∶1；步骤2中所述酿酒酵母菌包括酿酒酵母CICC1045，所述植物乳杆菌包括植物乳杆菌CICC20022，所述干酪乳杆菌包括干酪乳杆菌CICC6117；步骤3中所述醋酸杆菌的添加量为黑枣酒体积的3％～5％，所述醋酸杆菌包括醋酸杆菌CICC20441。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 江南大学 一种黑枣果醋及其制备方法
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