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申请/专利权人：烟台欣和企业食品有限公司
摘要：本发明提供了一种液态风味醋的制备工艺。该制备工艺包括：步骤S1，将待酿造原料进行液化、糖化、酒精发酵和醋酸发酵，得到原醋；步骤S2，将原醋进行第一次巴氏杀菌，得到杀菌后原醋；步骤S3，将包括杀菌后原醋与果汁的物料于密封条件下进行第三次发酵，得到三次发酵原醋，第三次发酵的温度为20～35℃。通过引入果汁进行第三次发酵，使醋中有机酸成分苹果酸、柠檬酸、酒石酸等、香气物质醇类、酯类等得到提升，进而制备出色泽、香味和滋味都有明显提高的液态风味醋。
主权项：1.一种液态风味醋的制备工艺，其特征在于，所述制备工艺包括：步骤S1，将待酿造原料进行液化、糖化、酒精发酵和醋酸发酵，得到原醋；步骤S2，将所述原醋进行第一次巴氏杀菌，得到杀菌后原醋；步骤S3，将包括杀菌后原醋与果汁的物料于密封条件下进行第三次发酵，得到三次发酵原醋，所述第三次发酵的温度为20～35℃；所述待酿造原料包括大米、高粱和豌豆，所述大米、高亮和豌豆的重量比为3～10:3:1；所述步骤S2中，所述第一次巴氏杀菌时间为15～30min；所述酒精发酵包括前发酵、主发酵和后发酵，其中所述前发酵的时间为24h、温度控制在25～30℃之间；所述主发酵的时间为72～96h，温度控制在30～37℃之间；所述后发酵的时间为15～20天，温度控制在10～20℃之间。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 烟台欣和企业食品有限公司 一种液态风味醋的制备工艺
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