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申请/专利权人：佛山市海天(宿迁)调味食品有限公司;佛山市海天(高明)调味食品有限公司;佛山市海天(南宁)调味食品有限公司;海天蚝油(天津)集团有限公司

摘要：本发明公开了一种复合风味基料、蚝油及其制备方法，属于食品加工技术领域；本发明提供的复合风味基料的制备方法为：将预处理后的小麦经挤压膨化处理，得小麦粉；将小麦粉、白砂糖、酶解蚝汁和水混合，灭菌后接种酵母发酵，发酵结束后过滤，收集滤液；往滤液中加入食盐煮沸并保温，保温结束后，得复合风味基料。本发明提供的技术方案不仅能够逐级去除酶解蚝汁中的腥味成分，逐步改善复合调味基料的风味，并且在发酵过程中产生适宜的啤酒香气和少量有机酸能够使得复合风味基料具有一定的防腐效果，应用至蚝油中使得蚝油货架期不反腥且防腐效果优异；而且小麦粉的引入能够进一步增加复合风味基料和蚝油中的氨基氮含量，增加蚝油的甜香味。

主权项：1.一种复合风味基料的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：将预处理后的小麦经挤压膨化处理，得小麦粉；将小麦粉、白砂糖、酶解蚝汁和水混合，灭菌后接种酵母发酵，发酵结束后过滤，收集滤液；往滤液中加入食盐煮沸并保温，保温结束后，得复合风味基料；所述预处理包括以下步骤：取小麦于水中浸泡，浸泡结束后沥干水分并置于恒温恒湿环境下培养，当培养至发芽时取出烘干，随后粉碎过筛，得预处理后的小麦；所述恒温恒湿环境下培养过程为：先在温度为18-20℃、湿度为80-90％的恒温恒湿环境下培养至出芽，小麦出芽后调节温度至32-35℃下培养至麦芽长度为1.5-2cm；所述挤压膨化处理中，螺杆转速为120-180rmin，套筒温度为130-150℃；所述酵母的接种量为1-3*109cfug；所述发酵的温度为30-35℃，发酵的时间为48-72h，发酵过程中的转速为0-10Hz。

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权利要求：

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