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申请/专利权人：佛山市海天(宿迁)调味食品有限公司;佛山市海天(高明)调味食品有限公司;佛山市海天(南宁)调味食品有限公司;海天蚝油(江苏)食品有限公司;海天蚝油(天津)集团有限公司;佛山市海天调味食品股份有限公司

摘要：本发明公开了一种复合风味蚝汁、蚝油及其制备方法，属于食品加工技术领域；本发明提供的复合风味蚝汁的制备方法为：取浓缩蚝汁与水混合后加入小麦曲料于20‑35℃下发酵8‑15天，随后浓缩发酵产物后于108‑115℃下密闭反应30‑90min，接着冷却，得复合风味蚝汁；采用本发明技术方案得到的复合风味蚝汁中氨基酸态氮、还原糖的含量较高，无盐固形物的含量较低，并且香气、口感和总体可接受性优异。进一步将制备得到的复合风味蚝汁作为蚝油的添加组分，得到的蚝油整体上焦香协调、鲜甜感较好、基本无蚝腥味。

主权项：1.一种复合风味蚝汁的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：1稀释：取浓缩蚝汁与水混合，得稀蚝汁；2发酵及酶解：往稀蚝汁中加入小麦曲料并于20-35℃下发酵8-15天，得发酵产物；3去腥增香：浓缩发酵产物后于108-115℃下密闭反应30-90min，反应结束后，冷却，得复合风味蚝汁；所述小麦曲料的制备方法为：将小麦研磨膨化后与水混合均匀，随后接种米曲霉并通风培养，得小麦曲料；所述步骤1中，浓缩蚝汁与水的质量比为浓缩蚝汁：水＝1：1-2；所述浓缩蚝汁中，总固形物含量为32-40％、无盐固形物含量为14-22％；所述稀蚝汁中，食盐浓度≤10％；所述步骤3中，浓缩发酵产物过程中，浓缩的温度为105-110℃，浓缩的终点为至体系中总固形物含量为32-40％。

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