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申请/专利权人：广西科技大学

摘要：本发明涉及一种滋味红茶的制备方法，包括以下步骤：（1）粉碎茶渣得茶渣颗粒；（2）对茶渣颗粒进行水力空化预处理，（3）将碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶配置成酶溶液；（4）将酶溶液加入到茶渣预处理液中酶解，得到酶解澄清液；（5）将鲜叶萎凋，过程喷洒洒酶解澄清液；（6）揉捻，同时喷洒酶解澄清液；（7）发酵；（8）烘干得成品。该方法利用废弃茶渣中的蛋白质，并采用水力空化技术对茶渣进行预处理，使茶渣中的蛋白质充分水解生成氨基酸，茶渣中生成的氨基酸与混合酶溶液同时加入到后续的萎凋、揉捻工序中，能够有效地增加茶汤营养素的含量，提高红茶的品质。

主权项：1.一种滋味红茶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）将干燥的茶渣粉碎，得到茶渣颗粒；（2）按质量比45～55:1将0.08～0.12molL的Na2CO3溶液与茶渣颗粒混合，得茶渣混合物，将该茶渣混合物通入空化循环装置中循环130～150min，得到茶渣预处理液，所述空化循环装置包括有文丘里管；（3）将碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶按照1.4～1.6:1的质量比均匀混合，然后配置成质量浓度为2.5～2.9%的酶溶液；（4）将酶溶液按体积比1:0.9～1.1加入到茶渣预处理液中，在42～46℃下酶解6.5～7.5h，酶解完成后过滤得到酶解澄清液；（5）将鲜叶均匀按2～5cm薄摊在萎凋帘上，萎凋6～10h，每1.9～2.1h翻动并喷洒一次酶解澄清液，喷洒的酶解澄清液总量为鲜叶质量的8～12%，萎凋温度25～35℃，强制通风，使其萎凋叶含水率低于50%；（6）常温条件下揉捻10～15min并且在揉捻的同时喷洒酶解澄清液，喷洒的酶解澄清液总量为鲜叶质量的15～20%，酶解澄清液喷洒完后，继续揉捻40～60min；（7）将揉捻叶均匀、松散堆放于发酵床上，厚度3～8cm，在发酵架上发酵2.5～3.5h，温度25～35℃，湿度94-96%，待叶色黄红、有鲜味出现即可停止发酵；期间，为使发酵均匀，须翻拌2～3次，发酵叶温度控制在35℃以下；（8）将发酵好的茶叶烘干，烘干分两段，第一段，温度110～120℃，使茶叶含水量在20～25%；第二段，温度85～95℃，茶叶成品含水量为5.5～6.5%。

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