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申请/专利权人:内蒙古田牧实业(集团)股份有限公司
摘要:本发明提供了一种玉米冰激凌及其制备方法,涉及食品加工技术领域。该玉米冰激凌包括组分:膨化玉米粉、乳制品、乳化剂、稳定剂、益生菌、甜味剂和水。各原料组分经分步混合后,均质、老化、凝冻、硬化制成具有独特爆米花兼具奶香风味的冰激凌。其中,玉米经膨化处理,氨基酸等小分子的营养物质含量增加,易被消化吸收;与特定比例的乳化剂和稳定剂协同作用,在提高冰激凌的抗融性和膨胀率的同时,提高质地均匀性和贮藏稳定性,制备得到一种健康、口感细腻爽滑,适合糖尿病患者食用的玉米冰激凌。
主权项:1.一种玉米冰激凌,其特征在于,按照重量份计由以下组分组成:10-25份膨化玉米粉、40-60份乳制品、1-5份乳化剂、1-5份稳定剂、0.2-2份益生菌、1-5份甜味剂和10-30份水;所述乳制品为鲜牛奶和奶油,所述乳化剂为卵磷脂和高黏度羧甲基淀粉,所述稳定剂为黄原胶和海藻酸钠;所述膨化玉米粉的制备方法,包括步骤:S1、将玉米磨粉后,在45-60℃下干燥,含水量保持在12-15%,得到干燥的玉米粉;S2、将干燥的玉米粉调节调质温度为50-70℃,膨化温度为80-130℃,加压进行膨化,得到膨化玉米粉;所述加压的压力为0.1-0.8MPa,加压时长为8-12min;所述玉米冰激凌按照以下制备方法所制备得到:(1)将16-13重量份的乳制品混合均匀,打发至膨胀浓稠,得到乳品混合物;(2)膨化玉米粉与甜味剂、水、剩余重量份的乳制品混合均匀,40-60℃搅拌20-30min,得到膨化玉米糊;(3)将膨化玉米糊分2-5次搅拌加入乳品混合物中,加入乳化剂和稳定剂,保温搅拌10-20min至混合均匀,得到混合物1;(4)混合物1冷却至室温,与益生菌混合均匀,得到混合物2;(5)均质:混合物2进行二段均质,均质时间时长20-60min,得到均质浆;所述二段均质,具体为:第一阶段压力为1.2-1.6MPa,均质时间10-20min;第二阶段压力为0.5-0.8Mpa,均质时间为10-40min;(6)杀菌:均质浆进行高温杀菌,温度为130-150℃,保温5-10s,得到杀菌浆;(7)老化:将杀菌浆进行分段老化,第一段老化温度为8-12℃,老化时间0.5-2h;第二段老化温度为2-4℃,老化时间4-8h,得到老化浆;(8)凝冻:将老化浆在-10~-30℃下,80-200rmin搅拌5-18min,制得凝冻冰激凌;(9)硬化:将凝冻冰激凌在-30~-45℃硬化5-10h,制得玉米冰激凌。
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