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申请/专利权人：凤凰县腊尔山小康牧业科技有限公司

摘要：本发明公开了一种风味湘西黄牛肉加工方法，该方法通过腌制、卤水煮沸和浸泡红油等步骤，在腌制过程中，采用食盐、花椒粉等物质进行腌制后，再通过浸泡在糯米液中，糯米液经过酒曲发酵，能够改善牛肉表面组织，促使后续中卤水进入牛肉组织，同时糯米具有一定粘性，在挂凉中，能够避免具有风味物质挥发损失；红油由菜籽油、生抽、辣椒粉、果胶组成，果胶能够改善牛肉的韧脆性，提高其口感，同时与菜籽油混合后，能够对牛肉进一步保护，避免其风味下降，通过本方法可以得到一种口感好，风味持久的牛肉，同时本发明的制备方法可控性强，易于产业化和规模化生产。

主权项：1.一种湘西风味黄牛肉的加工方法，其特征在于包括以下几个步骤：（1）牛肉的腌制：将牛肉里脊部位、前腿部分分割成2‑3斤左右的条形状，厚度为2‑4cm，将牛肉表面反复喷洒调味液，放入缸中，20‑30℃放置4‑8天，取出牛肉，将其放入糯米液中，放置0.5‑1小时，取出后阴凉处挂凉2‑4天，用松木、橘子皮、米糠进行熏烤，至水分在4‑8%；（2）将熏烤好的牛肉洗净，加入卤水中煮4‑5个小时，将煮好的牛肉置于无菌包装室内自然干燥，切条；（3）将切好的牛肉条置于红油中浸泡12‑24小时，取出后，沥干表面油层，真空包装。

全文数据：一种湘西风味黄牛肉的加工方法技术领域[0001]本发明涉及一种食品的加工方法，具体指一种风味湘西黄牛肉的加工方法。背景技术[0002]牛肉是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25%。落后于猪肉（38%和家禽30%，牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸，其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力。[0003]湘西黄牛肉质鲜美，是国家级优良品种，含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为:牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能，适合于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。[0004]生牛肉是一种无香味且具有很强的腥味的肉制品，难以食用;风味牛肉是指将鲜牛肉通过一定的加工手段，有很强香气和滋味的牛肉，由于牛肉的营养价值高，需求量大，鲜牛肉的腥味重，提高牛肉的香味是牛肉利用的重要途径，目前国内外对风味牛肉的研究较多，专利CN104939104A公开了一种风味牛肉，主要通过五香粉，草果，香叶，辣根，茴香等多种佐料，腌制牛肉，再通过油炸的方式得到牛肉干，本专利虽然在一定程度上能够提高牛肉的味道，但是由于牛肉的肉质紧密，在水中浸泡腌制难以渗透入味，需要通过切成薄片才能得到味道较好的肉牛，同时最后采用油炸的方式，难以控制，且耗能高不适于产业化生产。专利CN107692063A开发一种风味牛肉干的制备方法，该专利通过将牛肉在小茴香、丁香、陈皮等调味料的作用下，置于2_5°C，冷藏5-10小时，最后蒸熟后得到风味牛肉干，该方法避免高温油炸，但在低温下，调味料更难进入牛肉内部达到提高风味的效果。发明内容[0005]为解决上述存在的问题，本发明开发一种风味湘西黄牛肉的加工方法，通过本方法所得的牛肉香气迷人、口味滋润，且质量稳定，口感持续性好，方法简易可控，适于产业化和规模化生产。[0006]—种风味牛肉的制备方法，包括以下几个步骤：一）牛肉的腌制：将牛肉里脊部位，前腿部分分割成2-3斤左右的条形状，厚度为2-4cm，将牛肉表面反复喷洒调味液，放入缸中，20-30°C放置4-8天，取出牛肉，将其放入糯米液中，放置0.5-1小时，取出后阴凉处挂凉2-4天，用松木、橘子皮、米糠进行熏烤至水分在4-8%〇[0007]优选的，所述的调味液由食盐、五香粉、花椒粉以及水组成，组成质量比例依次为1:0.4-0.8:0.1-0.3:5-10,所述的调味液喷洒量与牛肉的质量比为：1:10-30;优选1:20。[0008]优选的，所述的糯米液由糯米粉、水以及酒曲组成，组成质量比例为1:10-15:0.01-0.03,其制备方法如下：将水加热至60-80°C，慢慢加入糯米粉，搅拌混合均匀，再加入酒曲，控制环境温度为20-30°C，密闭放置1-3天，即得。[0009]二将熏烤好的牛肉洗净，加入卤水中连续煮4到5个小时，将煮好的牛肉置于无菌包装室内自然干燥，切条。[0010]三优选的，所述的齒水由砂仁、陈皮、甘草、白芷、草果、大茴、冰糖、肉蔻、肉桂、荜拨、山楂、良姜、食盐、八角、草寇、丁香、广木香、檀香、桂皮、生抽、料酒组成。[0011]优选的，所述的卤水组成比例如下：砂仁5-10份、陈皮5-10份、甘草5-10份、白芷5-10份、草果5-10份、大茴5-10份、冰糖5-10份、肉蔻5-10份、肉桂1-5份、荜拨1-5份、山楂1-5份、良姜1-5份、食盐2-3份、八角3-7份、草寇5_10份、丁香5_10份、广木香5_10份、檀香1_5份、桂皮2_6份、生抽1_15份、料酒1_5份。[0012]优选的，所述的卤水制备方法如下：取上述各组份材料，加入相当于上述材料总质量1-3倍量的水，加热至60-80°C，保温12小时，过滤，滤液浓缩至相对密度为1.1-1.250-60°C检测）即可。[0013]四）将切好的牛肉条置于红油中浸泡12-24小时，取出后，沥干表面油层，真空包装。[0014]优选的，所述的红油由菜籽油、生抽、辣椒粉、花椒粉、果胶组成。[0015]优选的，所述的红油制备方法如下：取2.5kg菜籽油于锅中加热至油面冒烟，停止加热，取辣椒粉500克，花椒粒200克放入锅中搅拌均匀，将油过滤后，加入200g果胶，搅拌混匀。[0016]进一步的，所述的菜籽油加热至油面冒烟是指将菜籽油加热至油温度达到70-80cC。[0017]本发明的特点在于提供一种风味湘西黄牛肉的加工方法，腌制后浸入糯米液中，糯米液中含有一定的酒曲，在肉表面发酵后，使牛肉更鲜嫩，在后期放入卤水中，卤水能够很好的进入牛肉的内部组织，同时糯米液在肉表面形成致密膜，放置调味液在挂凉时减少挥发损失;本发明另一特点在于制备特制红油浸泡牛肉，使其更加可口，红油中加入一定果胶，果胶在菜籽油的作用下进入牛肉组织，提高牛肉的韧性，提高其口感，同时果胶随着菜籽油附着牛肉表面，能够避免牛肉的水分及其他挥发性物质损失，提高稳定性。具体实施方式[0018]为了更好的了解本发明，通过以下实施例来说明本发明的目的和方案，但不对本发明造成任何限制，通过修改参数或者简单的替换均在本发明保护范围之内。[0019]实施例1:一种风味湘西黄牛肉的制备方法，由以下步骤组成：1、牛肉的腌制:将牛肉里脊部位，前腿部分分割成2-3斤左右的条形状，厚度为2-4cm，将牛肉表面反复喷洒调味液，调味液由食盐、五香粉、花椒粉以及水组成，组成质量比例依次为1:0.4:0.1:5;放入缸中，20°C放置4天，取出牛肉，将其放入糯米液中，糯米液由糯米粉、水以及酒曲组成，组成质量比例为1:10:0.01，放置0.5小时，取出后阴凉处挂凉2天，用松木、橘子皮、米糠进行熏烤，至水分在4%。[0020]2、将熏烤好的牛肉洗净，加入卤水中，连续煮4到5个小时，将煮好的牛肉置于无菌包装室内自然干燥，切条。[0021]3、将切好的牛肉条置于红油中浸泡12-24小时，红油由菜籽油、生抽、辣椒粉、花椒粉、果胶组成，取出后，沥干表面油层，真空包装。[0022]所述的红油制备方法如下：取2.5kg菜籽油于锅中加热至油面冒烟，停止加热，取辣椒粉500克，花椒粒200克放入锅中搅拌均匀，将油过滤后，加入200g果胶，搅拌混匀。[0023]实施例2一种风味湘西黄牛肉的加工方法，由以下步骤组成：1、牛肉的腌制:将牛肉里脊部位，前腿部分分割成2-3斤左右的条形状，厚度为2-4cm，将牛肉表面反复喷洒调味液，调味液由食盐、五香粉、花椒粉以及水组成，组成质量比例依次为1:0.6:0.2:8;放入缸中，25°C放置4-8天，取出牛肉，将其放入糯米液中，糯米液由糯米粉、水以及酒曲组成，组成质量比例为1:13:0.02,放置0.8小时，取出后阴凉处挂凉3天，用松木、橘子皮、米糠进行熏烤，至水分在6%。[0024]2、将熏烤好的牛肉洗净，加入卤水中，连续煮5个小时，将煮好的牛肉置于无菌包装室内自然干燥，切条。[0025]3、将切好的牛肉条置于红油中浸泡18小时，红油由菜籽油、生抽、辣椒粉、花椒粉、果胶组成，取出后，沥干表面油层，真空包装。[0026]所述的红油制备方法如下：取2.5kg菜籽油于锅中加热至油面冒烟，停止加热，取辣椒粉500克，花椒粒200克放入锅中搅拌均匀，将油过滤后，加入200g果胶，搅拌混匀。[0027]实施例3:一种风味湘西黄牛肉的加工方法，由以下步骤组成：1、牛肉的腌制:将牛肉里脊部位，前腿部分分割成2-3斤左右的条形状，厚度为2-4cm，将牛肉表面反复喷洒调味液，调味液由食盐、五香粉、花椒粉以及水组成，组成质量比例依次为1:0.8:0.3:10;放入缸中，30°C放置8天，取出牛肉，将其放入糯米液中，糯米液由糯米粉、水以及酒曲组成，组成质量比例为1:15:0.03,放置1小时，取出后阴凉处挂凉4天，用松木、橘子皮、米糠进行熏烤，至水分在8%。[0028]2、将熏烤好的牛肉洗净，加入卤水中，连续煮4个小时，将煮好的牛肉置于无菌包装室内自然干燥，切条。[0029]3、将切好的牛肉条置于红油中浸泡24小时，红油由菜籽油、生抽、辣椒粉、花椒粉、果胶组成，取出后，沥干表面油层，真空包装。[0030]所述的红油制备方法如下：取2.5kg菜籽油于锅中加热至油面冒烟，停止加热，取辣椒粉500克，花椒粒200克放入锅中搅拌均匀，将油过滤后，加入200g果胶，搅拌混匀。[0031]对比实施例1一种风味湘西黄牛肉的加工方法，由以下步骤组成：1、牛肉的腌制:将牛肉里脊部位，前腿部分分割成2-3斤左右的条形状，厚度为2-4cm，将牛肉表面反复喷洒调味液，调味液由食盐、五香粉、花椒粉以及水组成，组成质量比例依次为1:0.6:0.2:8;放入缸中，25°C放置4-8天，取出牛肉，将其放入糯米液中，糯米液由糯米粉、水以及酒曲组成，组成质量比例为1:13:0.02,放置0.8小时，取出后阴凉处挂凉3天，用松木、橘子皮、米糠进行熏烤，至水分在6%。[0032]2、将熏烤好的牛肉洗净，加入卤水中，连续煮5个小时，将煮好的牛肉置于无菌包装室内自然干燥，切条真空包装。[0033]对比实施例2一种风味湘西黄牛肉的加工方法，由以下步骤组成：1、牛肉的腌制:将牛肉里脊部位，前腿部分分割成2-3斤左右的条形状，厚度为2-4cm，将牛肉表面反复喷洒调味液，调味液由食盐、五香粉、花椒粉以及水组成，组成质量比例依次为1:0.6:0.2:8;放入缸中，25°C放置4-8天，取出牛肉，阴凉处挂凉3天，用松木、橘子皮、米糠进行熏烤，至水分在6%。[0034]2、将熏烤好的牛肉洗净，加入卤水中，连续煮5个小时，将煮好的牛肉置于无菌包装室内自然干燥，切条。[0035]3、将切好的牛肉条置于红油中浸泡18小时，红油由菜籽油、生抽、辣椒粉、花椒粉、果胶组成，取出后，沥干表面油层，真空包装。[0036]所述的红油制备方法如下：取2.5kg菜籽油于锅中加热至油面冒烟，停止加热，取辣椒粉500克，花椒粒200克放入锅中搅拌均匀，将油过滤后，加入200g果胶，搅拌混匀。[0037]对比实施例31、牛肉的腌制:将牛肉里脊部位，前腿部分分割成2-3斤左右的条形状，厚度为2-4cm，将牛肉表面反复喷洒调味液，调味液由食盐、五香粉、花椒粉以及水组成，组成质量比例依次为1:0.6:0.2:8;放入缸中，25°C放置4-8天，取出牛肉，阴凉处挂凉3天，用松木、橘子皮、米糠进行熏烤，至水分在6%。[0038]2、将熏烤好的牛肉洗净，加入卤水中，连续煮5个小时，将煮好的牛肉置于无菌包装室内自然干燥，切条，真空包装。[0039]对实施例1-3和对比实施例1-3的口味进行对比考察：分别取实施例1-3和对比实施例1-3所得风味牛肉，选取10名专业评估人士，味嗅觉正常，每人分别尝试实施例1-3和对比实施例1-3所得风味牛肉，隔天后，每人交换尝试其他实施例所得风味牛肉，连续六天后，保证每人均尝试了实施例1-3和对比实施例1-3的风味牛肉，对风味牛肉的口味进行打分，分数为1-10分，10分为满分，记录分数，结果如下：分别考察实施例1至3和对比实施例1至3的风味牛肉稳定性：将所得实施例和对比实施例风味牛置于40°C、75%湿度下，分别在036912月，按照上述口感评判方式，对牛肉的口感进行评价，计算平均得分，结果如下:_从上述试验结果分析，通过本发明所得的风味牛肉，口感较好，在长时间放置过程中，风味未减。

权利要求：1.一种湘西风味黄牛肉的加工方法，其特征在于包括以下几个步骤：1牛肉的腌制:将牛肉里脊部位、前腿部分分割成2-3斤左右的条形状，厚度为2-4cm，将牛肉表面反复喷洒调味液，放入缸中，20-30°C放置4-8天，取出牛肉，将其放入糯米液中，放置0.5-1小时，取出后阴凉处挂凉2-4天，用松木、橘子皮、米糠进行熏烤，至水分在4-8%;2将熏烤好的牛肉洗净，加入卤水中煮4-5个小时，将煮好的牛肉置于无菌包装室内自然干燥，切条；3将切好的牛肉条置于红油中浸泡12-24小时，取出后，沥干表面油层，真空包装。2.根据权利要求1所述的风味湘西黄牛肉加工方法，其特征在于:所述调味液由食盐、五香粉、花椒粉以及水组成，组成质量比例依次为1:〇.4-0.8:0.1-0.3:5-10。3.根据权利要求2所述的风味湘西黄牛肉加工方法，其特征在于：所述糯米液由糯米粉、水以及酒曲组成，组成质量比例为1:10-15:0.01-0.03。4.根据权利要求3所述的风味湘西黄牛肉加工方法，其特征在于:所述糯米液制备方法如下：将水加热至60-80°C，慢慢加入糯米粉，搅拌混合均匀，再加入酒曲，控制环境温度为20-30°C，密闭放置1-3天，即得。5.根据权利要求4所述的风味湘西黄牛肉加工方法，其特征在于:所述卤水由砂仁、陈皮、甘草、白芷、草果、大茴、冰糖、肉蔻、肉桂、荜拨、山楂、良姜、食盐、八角、草寇、丁香、广木香、檀香、桂皮、生抽、料酒组成。6.根据权利要求5所述的风味湘西黄牛肉加工方法，其特征在于:所述卤水组成比例如下:砂仁5-10份、陈皮5-10份、甘草5-10份、白芷5-10份、草果5-10份、大茴5-10份、冰糖5-10份、肉蔻5-10份、肉桂1-5份、荜拨1-5份、山楂1-5份、良姜1-5份、食盐2-3份、八角3-7份、草寇5_10份、丁香5_10份、广木香5_10份、檀香1_5份、桂皮2_6份、生抽1_15份、料酒1_5份。7.根据权利要求6所述的风味湘西黄牛肉加工方法，其特征在于:所述红油由菜籽油、生抽、辣椒粉、花椒粉、果胶组成。8.根据权利要求7所述的风味湘西黄牛肉加工方法，其特征在于:所述红油制备方法如下:取2.5kg菜籽油于锅中加热至油面冒烟，停止加热，取辣椒粉500克，花椒粒200克放入锅中搅拌均匀，将油过滤后，加入200g果胶，搅拌混匀。

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