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摘要：本发明公开了一种发酵型菱角酒的酿造方法，包括如下步骤：（1）菱角的选取与粉碎；（2）糊化；（3）液化；（4）糖化；（5）酒精发酵：加入适量白砂糖调节糖度至15～20°Bx；随后加入γ‑氨基丁酸；将酿酒酵母接种到糖化液中，在温度28～30℃条件下，进行7～10d发酵，其中每12小时将发酵液进行先降温、后升温处理，随后继续以原发酵温度进行发酵。本发明采用的工艺简单，利用升温降温胁迫联合高浓度γ‑氨基丁酸共同对酵母产生了胁迫效应，提高了酿酒酵母的发酵性能，获得的低酒精度菱角酒酒香浓郁。
主权项：1.一种发酵型菱角酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤一、将菱角去壳、粉碎、灭菌；步骤二、糊化：称取步骤一中灭菌后的菱角与灭菌蒸馏水混合，恒温90～95℃加热30～40min并不断搅拌，糊化后冷却；步骤三、液化：在步骤二所得物中加入α-淀粉酶，恒温92～96℃液化1.5～2h后灭酶处理、冷却；步骤四、糖化：在步骤三所得物中加入糖化酶，恒温60～65℃糖化1.5～2h后灭酶处理、冷却；步骤五、酒精发酵：对步骤四所得物调节糖度后加入γ-氨基丁酸、酿酒酵母，在温度28～30℃条件下，进行7～10d发酵；其中每11～13h对发酵中的混合物进行一次先降温、后升温处理，发酵过程中循环所述先降温、后升温处理，直至发酵完成；所述γ-氨基丁酸质量是步骤二中称取的菱角中所含γ-氨基丁酸含量的40～45倍；所述先降温、后升温处理是在所述28～30℃的基础上先将所述发酵中的混合物温度降至0℃，随后立即将温度升回所述28～30℃。
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百度查询： 淮阴工学院 一种发酵型菱角酒的酿造方法
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