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申请/专利权人：广东嘉豪食品有限公司;江南大学

摘要：本发明公开了一种基于复合鲜味肽的炖煮高汤的增鲜及风味调控方法，属于食品加工技术领域。主要包括如下步骤：将猪脊骨、鸡骨架和鸡肉三种富含鲜味肽的畜禽原料清洗破碎，切割成块，清水浸泡去除血腥，联合微波和超声等高效物理场进行预处理之后转移放入电煮锅，按照一定比例添加配料和酵母提取物YE进行加热熬煮。炖煮完成后过滤骨渣得到汤液冷却，去除上层油脂后获得高汤成品。经本发明方法处理后的炖煮高汤的风味得到了有效调控，汤液中的水溶性蛋白含量、可溶性肽含量和呈味核苷酸的含量增加，鲜味更加醇厚，口感良好，且不含任何防腐剂。此外，该发明能够加快原料中营养物质以及风味物质的形成和溶出，大幅度缩短熬煮时间。

主权项：1.一种基于复合鲜味肽的炖煮高汤的增鲜及风味调控方法，其特征在于，主要包括以下步骤：1猪脊骨、鸡骨架和鸡肉原料的前处理：对猪脊骨、鸡骨架和鸡肉三种富含鲜味肽的原料进行破碎处理，切割成块，清洗浸泡去除血水，得到复合高汤原料；2明胶溶液的配制：称取明胶粉末溶解在磷酸盐缓冲液PBS中，配制一定浓度的明胶溶液wv；3高效物理场预处理：添加50mL步骤2中配制的明胶溶液于烧杯中，将步骤1所得到的复合高汤原料放入烧杯进行微波预处理，固定微波功率为700W，加热时间为5min；然后再向微波处理后的复合高汤原料中添加200mL步骤2中配制的明胶溶液以浸没原料，进行超声处理，固定超声频率为28kHz，超声时间为25min，超声功率600W，促进鲜味肽的释放与溶出，得到MW-US预处理高汤原料；4配料添加：将步骤3高效物理场处理得到的MW-US预处理高汤原料转移到电煮锅中，按量添加酵母提取物YE、食盐、料酒、葱和姜配料，得到待炖煮物；5添加明胶溶液：按照一定的料液比再添加步骤2制备好的明胶溶液于步骤4得到的待炖煮物中，得到高汤料液混合物；6熬煮：将步骤5所得到的高汤料液混合物进行炖煮加热，获取高汤粗品；7冷却：将步骤6得到的高汤粗品过滤掉骨渣和杂质，并将滤液冷却，得到冷却高汤；8去除油层：将步骤7所得的冷却高汤放于0～4℃冰箱中冷藏6～8h，分离上层油脂，得到高汤成品。

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