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摘要：本申请公开了一种芦笋酸辣酱及其制作工艺，其中芦笋酸辣酱包括如下重量份数的原料：发酵美人椒20～50份、发酵芦笋20～40份、泡萝卜1～10份、泡藕片1～10份、酸笋1～10份、食用油60～100份、调味品29.6～65.8份；所述发酵芦笋包括如下制作工艺制得：将新鲜芦笋切段，初步软化及护色后加入混合酶，混合酶包含纤维素酶、半纤维素酶、胰蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、果胶酶、木质素酶7种酶，浸泡酶解，酶解后再加入植物乳杆菌发酵制得；利用混合酶进行酶解，软化芦笋根部表皮硬度，提高芦笋原料利用率，利用植物乳杆菌发酵，释放游离氨基酸等风味物质，提升芦笋口味。
主权项：1.一种芦笋酸辣酱，其特征在于，包括如下重量份数的原料：发酵美人椒20～50份、发酵芦笋20～40份、泡萝卜1～10份、泡藕片1～10份、酸笋1～10份、食用油60～100份、调味品29.6～65.8份；所述发酵芦笋包括如下制作工艺制得：将新鲜芦笋切段，初步软化及护色后加入混合酶，混合酶包含由纤维素酶、半纤维素酶、胰蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、果胶酶、木质素酶7种酶组成，浸泡酶解，酶解后的芦笋经过隔水蒸灭菌后再加入植物乳杆菌发酵制得；所述纤维素酶、半纤维素酶、胰蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、果胶酶、木质素酶质量比为2～3:2～3:0.5～1:0.5～1:1～2:1～2:1～3，按照芦笋原料质量的3～5％加入混合酶；所述酶解温度为35～42℃，酶解时间为1～3天；所述发酵，加入3～5％芦笋原料质量的菌悬液，并添加2％芦笋原料质量的盐、4％芦笋原料质量的糖，混合均匀，接种发酵，发酵时间为1～3天，发酵温度为35～40℃；所述菌悬液，植物乳杆菌按照5％的添加比例，将植物乳杆菌接种至MRS液体培养基中，即得菌悬液。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 山东每日良食食品有限公司 齐鲁工业大学(山东省科学院) 一种芦笋酸辣酱及其制作工艺
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