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申请/专利权人：华南理工大学;广州酒家集团利口福食品有限公司
摘要：本发明公开了一种富含青稞的发酵面团、制备方法及其含馅包点，所述发酵面团包括30～60g青稞100g面粉。其制备方法，包括：青稞籽粒萌芽处理、配以特定的磨浆、酶解工艺，制备得到酶解青稞浓浆，再以特定质量比与面粉、辅料和水进行复配，制备得到青稞占比为30g～60g青稞100g面粉的发酵面团，该发酵面团的发酵特性好，面团持气性好，保留体积与总体积的百分比值Vt‑VcVt≥96%，具有显著改善的持气稳定性，破皮时间Tx≥58min。且本发明的高青稞含量（30～60g青稞100g面粉）的发酵面团，将其添加至预制包点中，制备得到的发酵型蒸制类含馅包点的纤维含量明显提高，且质构好，口感接受度好。
主权项：1.一种富含青稞的发酵面团，其特征在于，所述发酵面团包括青稞、面粉、白砂糖、辅料和水，其中青稞占比为30～60g青稞100g面粉；其中，所述辅料选自酵母、泡打粉、盐中的一种或几种；所述面粉选自中筋面粉或者面筋蛋白含量为22～26wt％的面粉；所述发酵面团的制备方法，包括如下步骤：S1、将青稞籽粒萌芽处理，获得含水率为40～45wt％的青稞萌芽籽粒；S2、将所得的青稞萌芽籽粒沥干，采用低温高剪切胶体磨反复研磨，进行超微粉碎处理，获得过200目筛无残留的青稞浓浆；S3、将所得的青稞浓浆进行酶解，获得酶解青稞浓浆；所述酶为内切葡聚糖酶，所述酶的用量为占青稞浓浆质量总量的0.5～3wt％，酶解温度为50～60℃，酶解时间为30～60min；S4、将所得的酶解青稞浓浆与面粉：辅料：水按照比例进行均匀混合，获得青稞占比为30～60g青稞100g面粉的发酵面团，酶解青稞浓浆:面粉:辅料:水的质量比例为3.0～5.2份:3.9～4.5份:1份:0～1.5份，共10份。
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权利要求：
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