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申请/专利权人：成都大学
摘要：本发明公开了一种杂粮咖啡饮料及其制备方法，包括原辅料处理、糊化、淀粉酶解、蛋白酶解、咖啡液制备、混合调配、均质、灭菌各步骤。本发明利用高温焙烤使得苦荞、青稞、藜麦三种杂粮粉具有咖啡色泽与焦香风味，提高了杂粮与咖啡在口味与香气上的兼容性，同时淀粉酶水解与蛋白酶水解提升了原料粉的营养利用率，使饮料的还原糖和氨基酸含量增加，具有更好的口感滋味与营养价值，为咖啡复合饮料加工提供一种新型搭配方式，符合当下消费者对咖啡饮料新颖性、健康性和可口性的要求。
主权项：1.一种杂粮咖啡饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1原辅料处理将苦荞粉、青稞粉、藜麦粉过60目筛后，分别均匀平铺于烤盘上的吸油纸上，高温焙烤后，将苦荞烤粉、青稞烤粉、藜麦烤粉按质量比4～5:3～4:2～3混合得到杂粮烤粉，备用；将生咖啡豆均匀平铺于烤盘上的锡纸上，进行高温焙烤，冷却后置于密封罐中进行养豆，再将经过养豆的咖啡豆磨粉，过40目筛，得到咖啡粉，备用；将羧甲基纤维素钠、蔗糖脂肪酸酯和结冷胶混合，得到复配稳定剂，备用；2糊化：将杂粮烤粉和水按料液比1:10混合，水浴条件下搅拌均匀，进行糊化，冷却至室温，备用；3淀粉酶解：将糊化后的杂粮液按添加量18～24Ug添加α-淀粉酶，在65～70℃进行第一次酶解，酶解时间50～60min，沸水浴灭酶后冷却至室温，再按添加量250～300Ug添加糖化酶，在65～70℃进行第二次酶解，酶解时间60～75min，沸水浴灭酶后冷却至室温，备用；4蛋白酶解：调节酶解后的杂粮液pH值至6.5～7.0，再按添加量1800～2100Ug添加木瓜蛋白酶与风味蛋白酶，在50～53℃酶解3～3.5h，沸水浴灭酶后冷却至室温，用150～200目的过滤袋过滤，得到杂粮酶解液，备用；5咖啡液制备：将咖啡粉和水按料液比1:10混合，水浴热煮，用300～400目的咖啡滤网过滤，得到咖啡液，备用；6混合调配：将杂粮酶解液、咖啡液、脱脂奶粉、零卡糖浆、复配稳定剂按质量比30～50:40～60:6～9:5～8:0.14充分混匀，备用；7均质、灭菌：调配完成后进行均质和巴氏灭菌，即得杂粮咖啡饮料。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 成都大学 一种杂粮咖啡饮料及其制备方法
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