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摘要：本发明提供了一种长保质期辣酱及其无添加剂发酵工艺，其发酵工艺包括以下步骤：步骤一、获取辣椒、大蒜、生姜、苹果和柠檬，并进行预处理；步骤二、将处理后的辣椒切成1‑2厘米的辣椒段，大蒜和生姜切成大蒜末和生姜末。本发明通过加入苹果和柠檬的独特原料组合、优化的发酵工艺和乳酸菌的添加，有效抑制了微生物的腐败作用，使辣酱能够保持良好的品质和口感，保质期显著延长，同时，整个发酵工艺条件温和、参数明确，能够有效保证产品质量的稳定性和一致性，有利于大规模工业化生产，且生产出的辣酱产品具有独特而丰富的风味，酸甜适中，辣而不燥，富含多种维生素、矿物质和有益菌群，营养丰富，符合现代消费者对健康、美味食品的追求。
主权项：1.一种长保质期辣酱的无添加剂发酵工艺，所述长保质期辣酱的原料包括：辣椒、大蒜、生姜、苹果、柠檬、盐、米酒、调味料和乳酸菌，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、获取辣椒、大蒜、生姜、苹果和柠檬，并进行预处理；步骤二、将处理后的辣椒切成1-2厘米的辣椒段，大蒜和生姜切成大蒜末和生姜末，苹果切成1-2厘米的苹果块，柠檬切成0.3-0.5厘米的柠檬片；步骤三、将切好的辣椒段、大蒜末、生姜末、苹果块和柠檬片按照比例置入容器中，并按照比例加入盐和米酒，进行搅拌，得到混合原料；步骤四、将混合原料装入无菌发酵罐中进行密封，并将发酵罐放置于温度在25-30℃、湿度在60％-80％的环境中进行发酵，发酵时间为200-240天；步骤五、发酵完成后，将原料取出，无需清洗，直接与调味料在80-100℃的温度下进行混合炒制8-15分钟，获得辣酱；步骤六、炒制完成后，使辣酱自然冷却，温度降至60-80℃，添加0.1-0.5份经过基因筛选和定向培育的乳酸菌，添加过程中进行搅拌，使乳酸菌和辣酱混合。
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百度查询： 苏州市平望调料酱品有限公司 一种长保质期辣酱及其无添加剂发酵工艺
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