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摘要：本发明提供了一种酸性处理改善鸡肉品质的工艺，通过添加酸性溶液与鸡肉搅拌，调节PH后，加入乳化的大豆油，最后进行联合浸渍液浸泡冷冻，最大程度的保证鸡肉品质的硬度、弹性、光泽度以及减少冷冻储藏对肉品质的破坏。
主权项：1.一种酸性处理改善鸡肉品质的工艺，其特征在于，所述制备工艺为：取200-250份鸡肉，30-40份冰水，在2±2℃下混合1min，接着用均质机以15000rmin匀浆200-300s使其充分混合制成肉糜，先向其中加入300-400份的酸性溶液调节PH为3-5，溶液温度为4℃，搅拌转速为200-400rmin，搅拌20min，再加入磷酸盐调节PH为7.0，在4℃环境中8000rmin离心10min；取离心后的鸡肉糜，向其中加入20-30％乳化大豆油，用均质机以10000rmin匀浆60-80s即可，将鸡肉糜产品浸渍在3倍的抗冻液中冷藏即可；所述酸性溶液为质量分数为0.6-1.2％的乙酰肉碱溶液。
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