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申请/专利权人：协和发酵食品株式会社

申请日：2003-02-21

公开（公告）日：2009-12-23

公开（公告）号：CN100572523C

专利技术分类：..酵母；其培养基[2006.01]

专利摘要：提供可用于具有防霉效果的面包的制造的酵母、该酵母的筛选方法、含有该酵母的面包面团、以将该酵母添加到面包面团为特征的面包制造方法以及利用该方法制作的具有防霉效果的面包。提供属于酵母属Saccharomyces，在5％糖面团中于38℃下60分钟的二氧化碳的发生量每1g面团在2.0ml以上，而且该面团每1ml的膨胀量在1.2ml以上的酵母、该酵母的筛选方法、含有该酵母的面包面团、以将该酵母添加到面包面团为特征的面包制造方法以及利用该方法制作的面包。

专利权项：1.一种酵母，其属于酵母属，当使用通过以下工序a～d得到的酵母菌体，在由下述工序A～G构成的连续7个工序中测定面团膨胀量，并且在由工序A～D以及H～J构成的连续7个工序中测定二氧化碳气体量时，在5％糖面团中于38℃下60分钟产生的二氧化碳的产生量每1g该面团在2.0ml以上，并且面团每1ml的膨胀量在1.20ml以上，a向于120℃下经20分钟灭菌制备的YM培养基接种1白金勺酵母菌体，于30℃下培养2天的工序，所述培养基是水1L、含有葡萄糖10g、胨5g、酵母提取物5g、麦芽提取物3g和琼脂20g，pH调到6的培养基，b向于120℃下经20分钟灭菌的300ml容量三角烧瓶中的YPD培养基中接种1白金勺上述工序a得到的酵母菌体，于30℃下以220rpm振荡培养24小时的工序，所述YPD培养基是水30ml、含有酵母提取物0.3g、聚蛋白胨0.6g和葡萄糖0.6g的培养基，c将上述工序b得到的全部培养液都接种到于120℃下经20分钟灭菌的2L容量带有斜片层三角烧瓶中的糖蜜培养基中，于30℃下以220rpm振荡培养24小时的工序，所述糖蜜培养基是含有水300ml、糖浓度3％wv的糖蜜、尿素0.579g、磷酸二氢钾0.138g和消泡剂2滴的培养基，d通过以3,000rpm、5分钟、4℃离心从上述工序c中得到的培养液中分离菌体，用去离子水将该菌体洗3次后，使用吸滤器抽滤，获得酵母菌体的工序，A将由强力粉100g、通过上述a～d工序得到的酵母菌体2g和20ml水组成的酵母悬浮液以及由砂糖5g、食盐2g和水42ml组成的水溶液用和面温度设为28～30℃的松下完全搅拌器于100rpm下搅拌2分钟的工序，B将上述工序A得到的面团加工成上面为圆的、平的面之后，将面团从预先于30℃下保温、内壁涂有分离油的600ml容量的玻璃制圆筒的底部装入圆筒的工序，所述玻璃制圆筒是直径即内径5.7cm、高24cm、厚0.5cm、两端开的圆筒型，C将上述工序B得到的圆筒放到预先于30℃下保温的外壳中，用面棍将面团的表面弄平，用湿布将圆筒的上端包上，于30℃、相对湿度85％下保温2.5小时的工序，D将上述C得到的面团取出，脱气之后，分成100g面团和20g面团的工序，E将上述工序D得到的100g面团加工成上面为圆的、平滑的面之后，将面团从工序B记载的玻璃制圆筒的底部装入圆筒的工序，F将上述工序E得到的圆筒放到工序C记载的外壳中，用面棍将面团的表面弄平，测量面团顶部的高度，用湿布将圆筒的上端包上，于38℃、相对湿度85％下保温60分钟后，再测量面团顶部高度的工序，G由上述工序F保温前后面团顶部的高度差算出面团的膨胀量的工序，H将上述工序D得到的20g面团放到225ml容量的样品瓶中，用与发酵试验器相连的管子上相接的盖子盖上该样品瓶的工序，I将上述工序H得到的样品瓶于38℃下保温5分钟的工序，J上述工序I得到的样品瓶中的面团于38℃下保持60分钟，用发酵试验器测定产生的二氧化碳气体量的工序。

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