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申请/专利权人：江南大学
摘要：本发明公开了一种低豆腥无蔗糖大豆乳清蛋白发酵乳的制备方法，属于食品加工技术领域。通过向大豆乳清中添加多糖，降低所得大豆乳清蛋白的脂肪氧合酶含量，并经过酶解降解残留脂肪氧合酶，获得无脂肪氧合酶的大豆乳清蛋白发酵基料；然后以大豆低聚糖作为唯一碳源，不外加蔗糖，复配优化发酵剂进行发酵，达到发酵终点pH4.5‑4.6，经冷藏后得到一种低豆腥无蔗糖大豆乳清蛋白发酵乳。本发明对大豆乳清综合利用率高，得到一款纯大豆乳清蛋白发酵产品，具有低豆腥、无蔗糖、风味佳的特点，消化吸收率高。
主权项：1.一种低豆腥无蔗糖大豆乳清蛋白发酵乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）低脂肪氧合酶大豆乳清蛋白的制备：调节大豆乳清pH至7.0-8.0，离心去除沉淀，然后加入多糖，调节pH至3.0-4.0，离心收集沉淀；将沉淀分散后调节pH至6.5-7.5，得到低脂肪氧合酶大豆乳清蛋白溶液；（2）大豆乳清蛋白的酶解：向步骤（1）制备的低脂肪氧合酶大豆乳清蛋白溶液中添加蛋白酶进行酶解，然后灭酶，再调节pH至6.5-7.5，得到大豆乳清蛋白发酵基料；（3）配料：调整步骤（2）所述大豆乳清蛋白发酵基料的蛋白质浓度至2.8-3.5%，添加大豆低聚糖和植物油，剪切搅拌1-7min，然后调节pH至6.5-7.2，剪切1-3min，并于95-100℃加热10-20min，冷却至40-42℃，作为待发酵液；（4）发酵：向步骤（3）所述待发酵液中添加混合发酵菌种，40-42℃下发酵4-7h，得到发酵完成的大豆乳清蛋白发酵乳；所述大豆乳清蛋白发酵乳的pH为4.5-4.6；（5）后熟：将步骤（4）所述大豆乳清蛋白发酵乳预冷却至20-25℃，随后置于2-6℃冰箱保藏8-12h，进行后熟处理；步骤（1）所述的多糖，为海藻酸钠、卡拉胶或羧甲基纤维素，所述多糖的添加量以质量计，为大豆乳清的0.1-0.2%；步骤（2）中所述的蛋白酶为木瓜蛋白酶、中性蛋白酶或胃蛋白酶；所述蛋白酶的添加量以质量计，为大豆乳清蛋白的0.5-1.0%；所述酶解的时间为20-45min。
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百度查询： 江南大学 一种低豆腥无蔗糖大豆乳清蛋白发酵乳的制备方法
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