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申请/专利权人：扬州大学

摘要：本发明公开了一种发酵型大豆11S球蛋白对发酵豆乳的去腥方法。所述方法先采用碱提酸沉联合超滤膜技术，获得纯度较高的大豆11S球蛋白，然后采用发酵乳杆菌56和发酵乳杆菌57发酵大豆11S球蛋白，获得大豆11S球蛋白乳酸菌发酵产物，再将其添加到灭菌豆乳中，采用复合乳酸菌进行二次发酵，获得低豆腥益生菌发酵豆乳。本发明可以显著降低发酵豆乳中的豆腥味物质的含量，尤其是正己醇、1‑辛烯‑3‑醇等豆腥味特征风味物质的浓度显著下降，且提高普遍具有芬芳气味的酮类和酯类的浓度，使发酵豆乳具有良好的风味。

主权项：1.一种发酵型大豆11S球蛋白对发酵豆乳的去腥方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）大豆11S球蛋白的制备：采用正己烷和乙醇对大豆粉脱脂后，先将脱脂豆粉按1:10~15的质量体积比溶于去离子水中，用NaOH调节溶液pH=8.5±0.5，充分搅拌浸提碱溶大豆蛋白，4℃、9000g离心分离30~40min，在收集的上清液中加入亚硫酸氢钠，用HCl调节上清液的pH=6.4±0.5，4℃下静置沉淀出蛋白质，4℃、6500g离心分离20~30min，沉淀用去离子水洗涤3~5次，采用截留分子量为1kDa聚醚砜超滤膜进行浓缩，去除杂质，调节终蛋白溶液pH至7，冷冻干燥，得到大豆11S球蛋白；（2）11S球蛋白乳酸菌发酵产物的制备：采用发酵乳杆菌56和发酵乳杆菌57，发酵大豆11S球蛋白和葡萄糖，获得的大豆11S球蛋白发酵液用截留分子量为1kDa的聚醚砜膜超滤浓缩，回收截留液，冷冻干燥，获得大豆11S球蛋白乳酸菌发酵产物；（3）灭菌豆乳的制备：大豆经热干法去除豆皮后清洗，然后浸泡于0.3%碳酸氢钠溶液中14~16h，按1：10料液比制备豆乳，添加3%（w:v）的菊粉和3%（w:v）的白砂糖，经灭菌后冷却至4℃，得到灭菌豆乳；（4）混合发酵：将步骤（2）的大豆11S球蛋白乳酸菌发酵产物与步骤（3）的灭菌豆乳混合均匀，接入乳酸菌发酵，得到低豆腥益生菌发酵豆乳，所述的乳酸菌选自发酵乳杆菌56、发酵乳杆菌57、植物乳杆菌grx402、发酵乳杆菌grx501和保藏编号为CGMCCNo.27785的副干酪乳杆菌grx701中的任意两种以上。

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