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申请/专利权人：天津科技大学
摘要：本发明属于食品加工领域，具体涉及一种冷冻荞麦杂粮馕及其制备方法。制备方法包括下述步骤：1挤压处理荞麦麸皮；2将挤压处理的甜荞麸皮和苦荞麸皮分别采用超微粉碎机进行粉碎；3在粉碎后的甜荞麸皮和或苦荞麸皮分别与小麦粉混合后加入花生油、糖、盐、复配添加剂以及水；4面团经过一次醒发和二次醒发；5馕坯进行冷冻。相较于全小麦面粉的冷冻馕，本发明制备的冷冻荞麦杂粮馕，膳食纤维及多酚化合物含量增加，淀粉不易老化，稳定性更高；冷冻荞麦杂粮馕对DPPH、ABTS自由基清除率及铁离子还原能力均显著提高；冷冻荞麦杂粮馕的硬度和咀嚼性下降，弹性增强，感官品质得到提高；在功能食品领域具有广阔的应用前景。
主权项：1.一种冷冻荞麦杂粮馕的制备方法，其特征在于，包括下述步骤：（1）挤压处理荞麦麸皮：采用双螺旋挤压机挤压甜荞麸皮和处理后的苦荞麸皮；甜荞麸皮或者苦荞麸皮的加水量为20-30%，螺旋杆转速15Hz，挤压筒温度：一区：70℃，二区：90℃-100℃，三区：110-120℃，四区：90℃；（2）将挤压处理的甜荞麸皮和苦荞麸皮分别采用超微粉碎机进行粉碎；（3）在粉碎后的甜荞麸皮或苦荞麸皮分别与小麦粉混合后加入花生油、糖、盐、复配添加剂以及水；所述的复配添加剂由半干酵母，冷冻面团改良剂，乙基麦芽酚以及单甘酯制成；复配添加剂中半干酵母，冷冻面团改良剂，乙基麦芽酚以及单甘酯的质量比为1-2:1-2:2-4:1-2；粉碎后的甜荞麸皮或苦荞麸皮与小麦粉的质量比为1：4；（4）面团经过一次醒发和二次醒发；（5）馕坯进行冷冻。
全文数据：
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