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摘要：本发明公开了一种风味醇正、香味浓郁芝麻油的制备方法，以改善现有工艺制取的芝麻油有较重烟熏味、焦糊味、焦苦味等不愉悦的气味和芝麻油风味损失大、留香难的问题，包括芝麻清理、芝麻润水、初次炒制、芝麻降温、二次炒制、扬烟冷却、蒸汽调质、螺旋压榨、降温留香、水化、沉降分离、结晶养晶和过滤，前端通过调整入炒前芝麻的水分含量和pH，强化了芝麻炒制过程中的美拉德生香反应，使得其香味浓郁。同时，通过大小火高低温分段炒制，有效减少了烟熏味、焦糊味、焦苦味等不愉悦的气味的产生。后端通过工艺优化，缩短沉降时间和芝麻饼粉反向增香，减少了芝麻油风味损失，保持芝麻油香味浓郁。

主权项：1.一种风味醇正、香味浓郁芝麻油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、芝麻清理：芝麻原料经过风选机、震动筛、去石机、磁选器后清理去除其中的灰尘、秸秆、石子、铁器等杂质，得到干净的芝麻；S2、芝麻润水：向清理干净的芝麻中雾状喷入0.1molL-0.5molL的氢氧化钠溶液调节芝麻水分含量，并使芝麻原料均匀吸收至水分含量达到10％-18％；S3、初次炒制：将得到的润水芝麻进行大火炒制，得到初次炒制芝麻；S4、芝麻降温：向初次炒制芝麻中均匀喷入2-3％的冷水，并快速混合均匀；S5、二次炒制：将步骤S4得到的芝麻进行小火炒制，得到二次炒制芝麻；S6、扬烟冷却：将得到的二次炒制芝麻快速进行两次扬烟降温；S7、蒸汽调质：向步骤S6得到的芝麻通入高压蒸汽进行调质，调节芝麻水分含量至5-8％，温度170-180℃；S8、螺旋压榨：将步骤S7得到物料进行螺旋压榨，得到芝麻毛油；S9、降温留香：将得到的芝麻毛油通过换热装置迅速降温至50-60℃，减少香味损失，保留其香味；S10、水化：收集步骤S9中芝麻毛油，向毛油中加入0.01-0.02％的浓度为0.5-1.0％柠檬酸水溶液，缓慢搅拌2-4h，进行磷脂脱除；S11、沉降分离：将步骤S10得到芝麻毛油，在30-40℃温度下保温沉降48h后，分离下层油脚，得到澄清芝麻油；S12、结晶养晶：将得到的澄清芝麻油，在2-4℃温度下保温24h进行结晶养晶；S13、过滤：将步骤S8螺旋压榨得到的芝麻饼进行粉碎，得到芝麻粉，添加0.5-1.0％的芝麻粉至步骤S12得到芝麻油中，搅拌混合均匀，进行低温过滤，得到一款风味醇正、香味浓郁的芝麻油成品。

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