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摘要：本发明公开了一种具有浓郁香气且没有豆腥味的豆浆制备方法，属于食品加工技术领域。本发明主要包括对黄豆进行分步热激、浸泡、过滤、打浆、保温酶解和煮浆。通过分步热激处理调控黄豆内源产生豆腥气的脂肪氧化酶和产生香气底物的蛋白酶的活性，防止产生豆腥味的同时提升豆浆整体香气；黄豆在浸泡吸水之后打浆，使黄豆中以蛋白酶为主的内源酶和底物充分反应，生成肽类、氨基酸、还原糖等小分子风味前体物质，在豆浆煮浆和灭菌后形成大量的风味物质。本发明制备的豆浆减少了豆腥味，产生了丰富的谷物味和甜香，口感也得到了提升。
主权项：1.一种制备豆浆的方法，包括如下步骤：（1）原料挑选：选取颗粒饱满、有光泽、大小均匀、无破损、无病虫害的黄豆为原料；（2）分步热激处理和泡豆：①浸泡前将黄豆浸没于70℃水中6min，料液比为干黄豆：控温水比=1：30，取出迅速用自来水降至室温后，用自来水泡豆，料液比为豆：水=1：3，使黄豆吸水率为干豆重量的140%，形成泡豆1；②将泡豆1浸没100℃水中60s，料液比为泡豆1：控温水=1：30，取出迅速用自来水降至室温，控干水分，形成泡豆2，完成黄豆泡豆，此时泡豆中脂肪氧化酶58.40±4.36Umg干豆，蛋白酶活291.46±14.52Ug干豆；（3）黄豆泡豆打浆获得生浆：将泡豆2按干豆1：10比例加水打浆，加室温自来水，使所有泡豆及残渣通过60目筛，获得带渣浆；边打浆边分离生浆，将带渣浆采用200目筛网或滤布过滤，获得生豆浆；（4）内源酶酶解黄豆生浆：将黄豆生浆加热至50℃，保温60min；（5）内源酶灭酶活和煮浆：将酶解豆浆加热至100℃，保温20min灭酶活；（6）灭菌：豆浆不加糖，不均质，121℃灭菌15min即得成品豆浆。
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百度查询： 中国农业大学 一种具有浓郁香气且没有豆腥味的豆浆的制备方法
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