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摘要：本发明属于食品加工领域，具体涉及一种麦麸基浓郁麦香味调味料的制备方法及所得产品、应用。本发明采用微波超声联合处理、复合酶解、纳米粉碎等处理工艺，各处理工艺在协同作用下，彻底破坏麦麸的细胞壁结构,得到更细小的颗粒，同时能够增加麦麸的表面积，从而促进更多的风味成分释放出来，且改善麦麸的感官特性，提高适口性；本发明采用变温焙烤：温度对美拉德反应中色泽和风味的形成起关键作用，当初期温度降低时，可以减缓美拉德反应速率，因而前期选用低温反应可以减弱中间体的降解，而后升高温度，有利促进高级美拉德反应产物风味物质的生成。
主权项：1.一种麦麸基浓郁麦香味调味料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）微波超声联合处理：将麦麸粉加入聚乙二醇-水混合液，搅拌混匀后，首先进行微波处理；然后超声处理，得预处理麦麸；（2）复合酶解破壁：将预处理麦麸中首先加入纤维素酶和果胶酶，进行前半段酶解；然后加入半纤维素酶进行后半段酶解，灭酶活后得一次酶解产物；（3）复合深度酶解：将一次酶解产物中加入中性蛋白酶、风味蛋白酶、菠萝蛋白酶进行深度酶解，灭酶活后得深度酶解产物；（4）挤压膨化：将深度酶解产物真空浓缩干燥后进行挤压膨化破壁处理，切成小段；（5）二次超微粉碎：将挤压膨化破壁处理的麦麸干燥后进行二次超微粉碎，得麦麸超微粉碎粉；（6）变温焙烤：将麦麸超微粉碎粉平铺成薄层，然后进行变温焙烤，冷却后得产品。
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百度查询： 齐鲁工业大学(山东省科学院) 一种麦麸基浓郁麦香味调味料的制备方法及所得产品、应用
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