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摘要：本申请属于食醋生产技术领域，本申请公开了一种粗粮醋及生产工艺。本申请中的粗粮醋的生产工艺包括以下步骤：S1、粗粮预处理制得发酵底物；S2、发酵底物加入粗粮醋曲进行堆积；S3、进行酒精发酵制得酒醪；S4、酒醪与高粱皮、麸皮混合发酵制得醋醅；S5、将醋醅依次进行晒醅、熏醅、淋醋，制得粗粮醋。本申请选用特定的制曲菌种橙色红曲菌与特定的制曲原料进行制曲，从而使制得的粗粮醋中富含生物类黄酮、多酚、γ‑氨基丁酸等功能活性物质，还含有更易被人体吸收的植物多糖，具有抗氧化、降糖降脂、抗癌防癌等保健功效；同时粗粮醋的口感细腻醇厚，味道酸中带甜，适合居家日常使用。
主权项：1.一种粗粮醋的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1、将粗粮进行预处理，混合，制得发酵底物；S2、在步骤S1中制得的发酵底物中加入粗粮醋曲，搅拌，堆积；S3、将步骤S2中制得的堆积的物料转入密闭容器中进行酒精发酵，制得酒醪；S4、将步骤S3中制得的酒醪与高粱皮、麸皮混合，形成醅料，发酵，制得醋醅；S5、将步骤S4中制得的醋醅转入晒坛中，摊平压实后在醋醅表面撒上食盐，将晒坛置于晒场进行晒醅，之后依次进行熏醅、淋醋，制得粗粮醋；所述粗粮醋曲的制备方法包括以下步骤：1）将橙色红曲菌AS3.4384孢子液接入种子培养液，培养，制得制曲菌种，备用；2）将高粱米、红薯和玉米须在水中浸泡，混合，打碎，制得制曲底物；3）在步骤2）中制得的制曲底物中加入花生壳粉，接入步骤1）中制得的制曲菌种，堆码，摊开，培养，制得粗粮醋曲。
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百度查询： 山东王家园子清真食品酿造有限公司 一种粗粮醋及生产工艺
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