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申请/专利权人：山东王家园子清真食品酿造有限公司

摘要：本申请属于食醋生产技术领域，本申请公开了一种粗粮醋及生产工艺。本申请中的粗粮醋的生产工艺包括以下步骤：S1、粗粮预处理制得发酵底物；S2、发酵底物加入粗粮醋曲进行堆积；S3、进行酒精发酵制得酒醪；S4、酒醪与高粱皮、麸皮混合发酵制得醋醅；S5、将醋醅依次进行晒醅、熏醅、淋醋，制得粗粮醋。本申请选用特定的制曲菌种橙色红曲菌与特定的制曲原料进行制曲，从而使制得的粗粮醋中富含生物类黄酮、多酚、γ‑氨基丁酸等功能活性物质，还含有更易被人体吸收的植物多糖，具有抗氧化、降糖降脂、抗癌防癌等保健功效；同时粗粮醋的口感细腻醇厚，味道酸中带甜，适合居家日常使用。

主权项：1.一种粗粮醋的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1、将粗粮进行预处理，混合，制得发酵底物；S2、在步骤S1中制得的发酵底物中加入粗粮醋曲，搅拌，堆积；S3、将步骤S2中制得的堆积的物料转入密闭容器中进行酒精发酵，制得酒醪；S4、将步骤S3中制得的酒醪与高粱皮、麸皮混合，形成醅料，发酵，制得醋醅；S5、将步骤S4中制得的醋醅转入晒坛中，摊平压实后在醋醅表面撒上食盐，将晒坛置于晒场进行晒醅，之后依次进行熏醅、淋醋，制得粗粮醋；所述步骤S2中，粗粮醋曲的制备方法包括以下步骤：1）将橙色红曲菌AS3.4384孢子液以5％的接种量接入种子培养液，恒温恒速在震荡培养箱中培养1-3天，制得制曲菌种，备用；2）将重量比为（1-4）:（3-6）:（0.3-1）的高粱米、红薯和玉米须清洗后于水中浸泡10-15h，将浸泡后的高粱米、红薯蒸1.5-3h，冷却，与浸泡后的玉米须混合、打碎，制得制曲底物；3）在步骤2）中制得的制曲底物中加入粒度为20-50目的花生壳粉，接入步骤1）中制得的制曲菌种，堆码2天，摊开之后静置培养，自培养开始算起，每隔6-8h进行翻曲一次，翻曲过程中对醋曲进行补水，每次翻曲时控制醋曲的含水量为10-18wt%，共培养5-8天，制得粗粮醋曲；其中，制曲底物、花生壳粉的重量比为1:（0.06-0.18），制曲菌种的接入量为制曲底物的0.5wt%；所述步骤S2中，发酵底物与粗粮醋曲的重量比为120:（10-20）。

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