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申请/专利权人：四川植得期待生物科技有限公司;四川大学

摘要：本发明公开了一种多蛋白原料拉丝蛋白、人造肉食品及其生产工艺，其中多蛋白原料拉丝蛋白由多种植物蛋白原料搭配组成，每种植物蛋白原料所含必需氨基酸与其他营养成分均有所不同，经合理搭配后使得拉丝蛋白营养更加均衡，可弥补现有使用单一原料拉丝蛋白而造成的某些必须氨基酸缺乏的问题，也可为人造肉食品的制备提供更加丰富的营养元素来源。除此之外，通过对人造肉食品的工艺进行优化，可以在满足人造肉食品品质、风味及质构的前提下，使得工艺连续性更强，有利于产品的工业化生产。

主权项：1.一种植物来源的仿真雪花鸡块的制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：S1.制备多蛋白原料拉丝蛋白：按重量百分比计，将大豆分离蛋白40%、大米蛋白13%、豌豆蛋白4%、花生蛋白7%、谷朊粉20%、半胱氨酸0.1%、碳酸钙0.4%、大豆磷脂0.5%、豆粕9%、食盐1%和玉米淀粉5%混合搅拌后，经螺杆机挤压膨化、切割、热风干燥后，制得含水量为10-13%的多蛋白原料拉丝蛋白，所述螺杆机的转速控制在25-30hz，螺杆机的固体喂料速度为18.9kgh，水的喂料速度为9.7-10.2Lh；S2.将多蛋白原料拉丝蛋白加入料酒和水的混合液中，浸泡并清洗后，再挤干水分；S3.将甜菜红、酱油和水混匀后形成水相，将植物油和肉味香精混匀后形成油相，将大豆分离蛋白、谷朊粉、亚麻籽胶、魔芋胶、盐、白糖、L-半胱氨酸、黑胡椒粉、孜然粉、大蒜粉、洋葱粉、菊粉，混匀后形成粉状辅料，然后将水相和粉状辅料在1200rpm的转速下搅拌30s，再加入油相后在1200rpm的转速下搅拌2min，继续加入Tg酶后在1600rpm的转速下搅拌30s，最后再加入复水挤干后的多蛋白原料拉丝蛋白，在1600rpm的转速下搅拌100s，备用；S4.将备用的物料经压制成型、挂浆裹粉、预炸、冷却与速冻后制得仿真雪花鸡块，按重量百分比计，仿真雪花鸡块包含以下原料组份：水50-56%、多蛋白原料拉丝蛋白17-21%、植物油12-15%、大豆分离蛋白2-4%、亚麻籽胶0-0.2%、魔芋胶0-0.6%、谷朊粉2-3%、Tg酶0.5-1%、其余为添加剂：甜菜红、菊粉、肉味香精、黑胡椒粉、大蒜粉、孜然粉、洋葱粉、L-半胱氨酸、盐、白糖和酱油。

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