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申请/专利权人：四川适山春酒业有限公司

摘要：本发明公开了一种咂酒的产业化生产方法，其特征在于：按下列步骤进行（1）原料组分、处理和液化，（2）糖化，（3）压滤、（4）接种，（5）将上述发酵后的咂液过滤后装坛密封贮藏，本发明方法操作简单、生产周期短、制备方便、将发酵工艺量化，易于工业化大规模生产，且采用该方法制备的咂酒产品质量优异，甘润醇厚、酯香怡人，保证了咂酒最传统的风味。本发明产品的香气：酒香浓郁，醇厚。产品的色泽为咂酒固有的浅灰黄色，光泽较好。

主权项：1.一种咂酒的产业化生产方法，其特征在于：按下列步骤进行（1）原料组分、处理和液化，选择任何一种或一种以上杂粮作酿酒原料，用洁净水浸泡4‑12小时后蒸煮至熟，摊凉至60℃左右，调整pH至6~7，添加2000U淀粉淀粉酶，添加量为原粮总重量的0.1%进行液化3~3.5小时；（2）糖化，向液化料内添加100000U糖化酶，添加量为原粮总重量的0.1％，并搅拌糖化4~6小时；（3）压滤、调pH、灭酶、杀菌，将上述液化后的原料用泵送入压滤机压滤，收集滤液，调节PH至6.2，100℃沸水保持5分钟，再通过巴氏灭菌法进行灭酶杀菌；（4）接种，将上述过滤灭菌后液体置入不绣钢发酵罐内，调pH6.0‑6.2，加入酵母菌数大于8亿个g的AcY1和AlY2酵母菌，加入量，AcY1酵母菌为原粮重量的0.04％重量，AlY2酵母菌为原粮重量的0.02％重量，28‑30℃，发酵15‑30天；（5）将上述发酵后的咂液过滤后装坛密封贮藏。

全文数据：一种咂酒的产业化生产方法技术领域本发明涉及一种酿酒技术，特别是一种咂酒的产业化生产方法。背景技术咂酒又名钩藤酒、咂嘛酒、筒酒、竿儿酒、咂竿酒、竹竿酒、坛坛酒、泡坛酒等，因其饮用工具不同而有多种名称，是一种极富民族特色的酒及饮酒方式的总称，因其悠久的历史渊源、独特的酿造技术和浓郁的民族风味而独具魅力。咂酒的器具上要由砸酒坛、咂竿组成。咂酒坛一般多为釉`陶酒坛，咂竿种类往往就地取材，有藤、芦、竹、高粱秸等中空特性的植物，最普遍的还是经久耐用的竹子。饮用方法是：酒置坛中，不经过滤压榨，截一根或数根细竹，打通竹节，插入坛中咂饮，边饮边加水，直到味淡为比。饮咂酒，可以以一坛一竿，也可以一坛数竿，逢重大节庆活动则数坛千竿。一坛一竿，讲究长幼有序，届时，宾主环座，递相咂饮，循环不缀。一坛多竿，则是围坐同饮，其乐融融。重大节庆活动，“或十许瓮置一桌，或置一船，罗列数仟，足支千客”。醇香的咂酒给热闹的节庆活动增添了欢乐气氛和情趣。在具体工艺上，传统咂酒的酿制大致分为前发酵和后发酵两个过程。前发酵即熟饭拌酒曲后保持温热迅速发酵，边糖化边酒化，其过程不过数日，新酒需贮于翁罐再经后期发酵，其过程多达数月甚至数年，过程中酒中微量成分缓慢融合，分化重组，从而形成了精彩纷呈而又大统一的“咂酒风格”。由于传统家庭作坊酿造的咂酒卫生条件差，质量、口感不稳定，不易储藏等问题成为开拓其市场的主要障碍；另一方面，由于咂酒至今仍停留于家庭手工酿造水平，消费上亦是自酿自用，很少能成为商品而流通，因而其酿造技术也难以提高，伴随着社会和市场的不断进步，家酿咂酒技术有面临失传的危险。由于传统咂酒固态形式出现，未经过滤、杀菌等工序，酒中未完全发酵的原料、各种固形物和微生物菌体碎片等，使产品贮存期短，不易贮存，影响商品的质量。发明内容本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种液态咂酒的工业化生产方法。为咂酒的进一步传承和发展提供基础。本发明的目的通过下述技术方案来实现，一种咂酒产业化生产方法，按下列步骤进行：1、原料组分、处理和液化，选择任何一种或一种以上杂粮作酿酒原料，用洁净水浸泡4-12小时后蒸煮至熟，摊凉至60℃左右，调整pH至6~7，添加2000U淀粉淀粉酶，添加量为原粮总重量的0.1%进行液化3~3.5小时；2、糖化，向液化料内添加100000U糖化酶，添加量为原粮总重量的0.1％，并搅拌糖化4~6小时；3、压滤、调pH、灭酶、杀菌，将上述液化后的原料用泵送入压滤机压滤，收集滤液，调节PH至6.2，100℃沸水保持5分钟，再通过巴氏灭菌法进行灭酶杀菌；4、接种，将上述过滤灭菌后液体置入不绣钢发酵罐内，调pH6.0-6.2，加入酵母菌数大于8亿个g的AcY1和AlY2酵母菌，加入量，AcY1酵母菌为原粮重量的0.04％重量，AlY2酵母菌为原粮重量的0.02％重量，28-30℃，发酵15-30天；5、将上述发酵后的咂液过滤后装坛密封贮藏。本发明方法操作简单、生产周期短、制备方便、将发酵工艺量化，易于工业化大规模生产，且采用该方法制备的咂酒产品质量优异，甘润醇厚、酯香怡人，保证了咂酒最传统的风味。本发明产品的香气：酒香浓郁，醇厚。产品的色泽为咂酒固有的浅灰黄色，光泽较好。产品的组织状态：呈均匀的液态，底部有少许沉淀。产品的口味及风格：有咂酒固有的清雅、醇和的风格，甜酸协调，口感清爽略带后苦。本发明是经过大量的科学试验和深入系统的研究的基础上开发出来的，尤其在原料选择、菌种筛选、液态发酵工艺条件优化等方面做了大量工作。1、不同酵母菌株对咂酒品质的影响试验，分别将4种菌株AcY1、AcY2、AlY1、AlY2按0.03%的量接种液态原料液中，上述4个菌株均购于安琪集团在30℃的恒温培养箱中进行发酵，制备液态咂酒。以酒度、pH、总酸、固形物含量以及感官评定为指标，研究不同菌种对所酿液态咂酒品质的影响。4种菌株AcY1、AcY2、AlY1、AlY2分别按原粮总重量的0.03%接种量接种，并在30℃的恒温培养箱中进行发酵制得咂酒的品质评定结果如表1所示。由表1可知：选用不同菌株，所酿酒的品质存在很大差异，菌株AcY1酿出的咂酒醇和、清雅，口味略酸；菌株AcY2酿出的咂酒酸气突出，酸味较重，且沉淀物较多。菌株AlY1所酿制的咂酒酒香淡薄，口味淡；菌株AlY2酿出的咂酒香气醇厚、浓郁，具有咂酒固有的风味。因此，本发明选用酿酒质量较好的菌株AcY1和菌株AlY2，制成混合发酵剂制备咂酒。2、感官评定标准3、咂酒纯液态发酵工艺条件的优化，在前期单因素试验结果基础上，采用正交试验L934对液态咂酒液态发酵过程中的发酵温度、原料液的pH、菌株AcY1接种量和菌株AlY2的接种量进行优化研究，液态咂酒发酵工艺条件正交实验结果见表3。由表3可知：就酒度指标评定而言，咂酒液态发酵最佳工艺参数为A2B3C3D1，即发酵温度为30℃，原料液pH为6.4，菌株AcY1的接种量为0.04%，菌株AlY2的接种量为0.02%，其影响因素依次为：菌株AlY2的接种量＞pH＞菌株AcY1的接种量＞发酵温度；而就感官评定而言，咂酒液态发酵最佳工艺参数为A2B1C3D3，即发酵温度为30℃，原料液pH为6.0，菌株AcY1的接种量为0.04%，菌株AlY2的接种量为0.04%，其影响因素依次为：pH＞发酵温度＞菌株AcY1接种量＞菌株AlY2接种量。综合酒度评定和感官评定这2个评价指标得出的咂酒液态发酵最佳工艺参数，为获得最佳发酵效果，试验再次设计了4组工艺参数（A2B1C3D1、A2B1C3D3、A2B2C3D1、A2B3C3D3）进行研究，每组工艺参数进行3次重复试验。结果发现A2B2C3D1这一工艺参数组合所酿出的咂酒品质最佳，其他工艺参数由于菌株接种量较少都出现了不同程度的缺陷，如寡淡、易酸败、发酵不充分等，而菌株接种量过大却使咂酒产生了淡微的苦味，过重的酸味等。因此，最终确定咂酒纯液态混合发酵的最佳工艺条件：发酵温度30℃，pH6.2，菌株AcY1接种量0.04%，菌株AlY2接种量0.02%。附图说明图1为本发明工艺流程图。具体实施方式实施例1，如图1所示，一种咂酒的产业化生产方法，按下列步骤进行：（1）原料组分、处理和液化，选择任何一种或两种以上杂粮作酿酒原料，原料粮应无霉变，本实施例选用高粱：小麦：糯米：玉米：青稞=5：2：1：1：1重量比配料，各原料混合后用洁净水浸泡4小时后蒸煮至熟，摊凉至60℃左右，调整pH至6，添加2000U淀粉淀粉酶，添加量为原粮总重量的0.1%进行液化3.5小时；（2）糖化，向液化料内添加100000U糖化酶，添加量为原粮总重量的0.1％，并搅拌糖化5小时；（3）压滤、调pH、灭酶、杀菌，将上述液化后的原料用泵送入压滤机压滤，本实施例选用四川东柳食品有限公司的50MPa压榨设备和板框过滤设备压滤。收集滤液，调节PH至6.2，100℃沸水，保持5分钟灭酶，再通过巴氏灭菌法进行杀菌；（4）接种，将上述过滤灭菌后液体置入不绣钢发酵罐内，调pH6.0，加入酵母菌数大于8亿个g的AcY1和AlY2酵母菌，加入量，AcY1酵母菌为原粮重量的0.04％重量，AlY2酵母菌为原粮重量的0.02％重量，接种前应分利将二株酵母菌进行活化处理，再将二株酵母菌混合成发酵剂，28-30℃，发酵15天；（5）将上述发酵后的咂液过滤后装坛密封贮藏。实施例2，如图1所示，一种咂酒的产业化生产方法，按下列步骤进行：（1）原料组分、处理和液化，选择任何一种或两种以上杂粮作酿酒原料，本实施例选用高粱：小麦：糯米：玉米：青稞=5：1：1：1：2重量比配料，各原料混合后用洁净水浸泡8小时后蒸煮至熟，摊凉至60℃左右，调整pH至6.5，添加2000U淀粉淀粉酶，添加量为原粮总重量的0.1%进行液化3小时；（2）糖化，向液化料内添加100000U糖化酶，添加量为原粮总重量的0.1％，并搅拌糖化6小时；（3）压滤、调pH、灭酶、杀菌，将上述液化后的原料用泵送入压滤机压滤，本实施例选用四川东柳食品有限公司的50MPa压榨设备和板框过滤设备压滤。收集滤液，调节PH至6.2，100℃沸水，保持5分钟灭酶，再通过巴氏灭菌法进行杀菌。（4）接种，将上述过滤灭菌后液体置入不绣钢发酵罐内，调pH6.1，加入酵母菌数大于8亿个g的AcY1和AlY2酵母菌，加入量，AcY1酵母菌为原粮重量的0.04％重量，AlY2酵母菌为原粮重量的0.02％重量，接种前应分利将二株酵母菌进行活化处理，再将二株酵母菌混合成发酵剂，28-30℃，发酵24天；（5）将上述发酵后的咂液过滤后装坛密封贮藏。实施例3，如图1所示，一种咂酒的产业化生产方法，按下列步骤进行：（1）原料组分、处理和液化，选择仼何一种或两种以上杂粮作酿酒原料，本实施例选用高粱：小麦：糯米：玉米：青稞=5：2：1：1：1重量比配料，各原料混合后用洁净水浸泡12小时后蒸煮至熟，摊凉至60℃左右，调整pH至7，添加2000U淀粉淀粉酶，添加量为原粮总重量的0.1%进行液化3.5小时；（2）糖化，向液化料内添加100000U糖化酶，添加量为原粮总重量的0.1％，并搅拌糖化4小时；（3）压滤、调pH、灭酶、杀菌，将上述液化后的原料用泵送入压滤机压滤，本实施例选用四川东柳食品有限公司的50MPa压榨设备和板框过滤设备压滤。收集滤液，调节PH至6.2，100℃沸水，保持5分钟灭酶，再通过巴氏灭菌法进行杀菌；（4）接种，将上述过滤灭菌后液体置入不绣钢发酵罐内，调pH6.2，加入酵母菌数大于8亿个g的AcY1和AlY2酵母菌，加入量，AcY1酵母菌为原粮重量的0.04％重量，AlY2酵母菌为原粮重量的0.02％重量，接种前应分利将二株酵母菌进行活化处理，再将二株酵母菌混合成发酵剂，28-30℃，发酵30天；（5）将上述发酵后的咂液过滤后装坛密封贮藏。

权利要求：1.一种咂酒的产业化生产方法，其特征在于：按下列步骤进行（1）原料组分、处理和液化，选择任何一种或一种以上杂粮作酿酒原料，用洁净水浸泡4-12小时后蒸煮至熟，摊凉至60℃左右，调整pH至6~7，添加2000U淀粉淀粉酶，添加量为原粮总重量的0.1%进行液化3~3.5小时；（2）糖化，向液化料内添加100000U糖化酶，添加量为原粮总重量的0.1％，并搅拌糖化4~6小时；（3）压滤、调pH、灭酶、杀菌，将上述液化后的原料用泵送入压滤机压滤，收集滤液，调节PH至6.2，100℃沸水保持5分钟，再通过巴氏灭菌法进行灭酶杀菌；（4）接种，将上述过滤灭菌后液体置入不绣钢发酵罐内，调pH6.0-6.2，加入酵母菌数大于8亿个g的AcY1和AlY2酵母菌，加入量，AcY1酵母菌为原粮重量的0.04％重量，AlY2酵母菌为原粮重量的0.02％重量，28-30℃，发酵15-30天；（5）将上述发酵后的咂液过滤后装坛密封贮藏。

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