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申请/专利权人：青岛益和兴食品有限公司

摘要：本发明提出了调味风干挪威鲭鱼的加工工艺，包括如下步骤：原料验收、原料出库、解冻、分级、去头、划线、去脏、开片、修整、洗黑膜、去腹刺、检验、清洗、割刺、摸刺一检、x光机二检、摸刺三检、清洗控水、腌渍液配比、第一次腌渍、清洗控水、半冻结、切身、第二次腌渍、控液、摆网、风干、冻结、检验分级、清点枚数、装袋、复称、封口的处理步骤，即得成品，后进行金属探测、装箱、复称、封箱、箱检步骤。本发明通过用调味液浸泡处理好的鲭鱼，风味独特，营养丰富，并且经过速冻，并一直保持在‑18℃温度以下，确保了鲐鱼肉的新鲜程度，并能尽可能保留鲐鱼鱼肉的营养物质，并进行二次浸渍，使得鲭鱼风味独特。

主权项：1.调味风干挪威鲭鱼的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：1原料验收：原料为挪威鲐鱼，鱼体表面有光泽，冷冻硬度好，鱼体表无黄变，无风干、腐败，气味为正常的鱼味无异味臭味，包装完好无污损；2原料出库：将挪威鲐鱼从库房中取出，注意轻搬轻放，避免碰撞引起不良；3解冻、分级：采取转圈解冻的方法，从外围开始逐层把化开的鱼先捡出加工；以保持解冻的品质均匀；4去头：根据规格要求，以鱼鳃盖为参照物，离鱼鳃盖前1cm处切；目下切：以鱼眼为参照物，鱼眼1cm后切；5划线：从鱼腹部的排泄口开始划，经过两腹鳍到两腮盖间划一条直线；弯曲的鱼以曲线将鱼体划成两边对称的直线；以鱼肉的深度为准；6去脏：把去脏器插入鱼头切口处的骨刺上方，去脏器伸入鱼腹6-8cm深，将内脏取出，后将鱼放入筐；7开片、修整、去前鳍检验：开片时将鱼放置平整，从第一个游离鳍下刀；刀垂直鱼直划，然后将刀以片的方式推进，推进时用力均匀且压住鱼排；开出的鱼片肉面上有一条明显的中骨线、开第二片时将带有鱼排的鱼片面向下，也按此法进行，切下的鱼排要薄；修鱼时将鱼片放平整，肉面朝上，以片的方式修整背刺；沿着前鱼鳍后跟斜切、注意不能留黑窝；8洗黑膜：长流水清洗，清洗时首先打开水龙头，注意水流不能太大避免冲散鱼肉、然后左手按住鱼右手拿刷子将腹部的黑膜清除干净，清洗时将肠子头鱼血一并清洗干净；9去腹刺、检验：去腹刺时左手拖住鱼右手拿刀沿着鱼刺生长方向从下往上去刺、去腹刺后专人检验去腹刺情况；10清洗：将检验后的鱼片进行清洗，水面必须没过鱼片表面，将表面残留的粘肉、黑膜、淤血、粘刺等清洗干净，清洗后放在斜控水架备用；11割刺：鱼片的温度解冻至0-10℃之间，把合适的鱼片放在白板上；左手按住鱼片，右手拿刀沿鱼的中骨刺处割刺，中骨刺：紧贴中骨刺处先划肚皮处，再划背部，下刀不能割到鱼皮，前面三四根可以到皮，然后用镊子把中骨刺取出；12摸刺一检：检验鱼片的拔刺情况。左手将鱼片平托头朝上、尾朝下，右手用拇指朝大头刺、腹刺方向进行检验，检验是否有漏刺，最后检验边刺情况；13X光机二检：把检验后的鱼片放在蓝色托盘上通过X光机再次检验鱼刺残留情况；14摸刺三检：人工再次检验一遍，确认X光机验刺后鱼刺残留情况；15清洗、控水：把摸刺检验后的鱼片放在长流水下方轻轻漂洗，洗去表面粘的碎肉、粘刺等异物。然后放在斜控水架上控水3-5分钟；16第一腌渍液配比：将辅料按照重量百分比进行称量碳酸氢钠0.5％、碳酸钠0.5％、柠檬酸钠2％、柠檬酸0.32％、液糖1％、清酒2％、食盐0.3％、水93.38％进行充分溶合、搅拌均匀；17第一次腌渍：按照腌渍液重量：鲐鱼片重量＝1:1的比例进行计量，将计量好的鱼片放在腌渍液中，鱼片之间不能压在一起，避免浸泡不到，影响口感，浸泡后表面要盖蓝色垫片，并且排出里面的空气，溶液温度控制在10℃以下，腌渍时间2H；18清洗、控水：将浸泡后的鱼片捞出后放在长流水下方轻轻漂洗，洗去表面粘有的腌渍液，然后放在斜控水架上控水3-5分钟；19半冻结：把控水后的鱼片肉面朝上摆在单冻机板带上，呈鱼片的自然形状，产品入冷至中心温度-5℃至-8℃即可出机；20切身：将鱼块进行切成段；21第二次腌渍：配比第二浸渍液，按照鲐鱼片重量：腌渍液重量：＝1:0.7的比例进行计量，将计量好的鱼片放在腌渍液中，鱼片之间不能压在一起，避免浸泡不到，影响口感,浸泡后表面要盖蓝色垫片，并且排出里面的空气，腌渍时间18-24小时；22进行控液、摆网、风干、冻结处理步骤；23检品、分级：将冻后的产品逐一检选，将形状不好的、缺肉的挑出、并进行分级，重量范围2230g，规格外的单独存放；24最后进行清点枚数、装袋、复称、封口的处理步骤，即得成品，后进行金属探测、装箱、复称、封箱、箱检步骤，将包装好的产品放入-18℃的冷库中存放。

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