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申请/专利权人：黄山学院

摘要：一种利用清酒乳杆菌亚种发酵鳜鱼内脏制备鱼露的方法，包括发酵剂A的制备、发酵剂B的制备、发酵剂C的制备、发酵剂D的制备和鱼露的制备。本发明利用从鳜鱼中定向筛选出的发酵菌清酒乳杆菌亚种，再与其他菌种复合发酵鳜鱼内脏，并采用Maillard反应创新鱼露风味。本发明复合发酵鳜鱼内脏生产的鱼露，总可溶性氮和氨基酸态氮含量分别增加至18.6gL和10.7gL，达到一级鱼露标准，具有该鱼露发酵特有美拉德风味，腥味明显降低，鲜味氨基酸总含量显著提升了91.16%，组胺和总生物胺的含量分别显著降低了50.69%和45.47％，ABTS和DPPH自由基清除作用分别提高了4.5倍、5.0倍，抑菌效果显著增强，具有广阔的市场应用前景。

主权项：1.一种利用清酒乳杆菌亚种发酵鳜鱼内脏制备鱼露的方法，其特征在于：包括发酵剂A的制备、发酵剂B的制备、发酵剂C的制备、发酵剂D的制备和鱼露的制备；所述发酵剂A的制备包括：将清酒乳杆菌亚种接种到MRS液体培养基上活化培养，然后对活化好的菌液进行离心，沉淀用无菌生理盐水洗涤后再悬浮于无菌生理盐水中，最后将菌液浓度调整到106-108CFUmL，得发酵剂A；所述清酒乳杆菌亚种已保藏于中国典型培养物保藏中心（CCTCC），保藏日期为2022年5月13日，菌种保藏编号为CCTCCNO.M2022621；所述发酵剂B的制备包括：在发酵原料中接入菌种米曲酶，接种量为发酵原料重量的0.4％-5％，发酵方式为固态好氧发酵，制得发酵剂B；所述发酵剂C的制备包括：在发酵原料中接入菌种红曲酶，接种量为发酵原料重量的1％-6％，发酵方式为固态好氧发酵，制得发酵剂C；所述发酵剂D的制备包括：在发酵原料中接入菌种黑曲酶，接种量为发酵原料重量的0.4％-3％，发酵方式为固态好氧发酵制得发酵剂D；其中，每1kg所述发酵原料含有：鳜鱼内脏150-250g、豆粕350-450g、麸皮150-250g、水150-300g；所述鱼露的制备方法包括：步骤1：原料预处理将去除胆囊后的鳜鱼内脏清洗干净，加入其质量1-3倍的去离子水，打成浆后进行超声波处理，得内脏匀浆物，再蒸煮后得到鳜鱼内脏组织液；步骤2：脱脂处理将鳜鱼内脏组织液置于0℃-12℃条件下1-4h，然后去掉滤液表层的凝固的脂肪，得到脱脂后的鳜鱼内脏组织液；步骤3：接种发酵剂A将脱脂后的鳜鱼内脏组织液置于发酵罐中，加入其质量3%-5%的食用盐，搅拌溶解后调节pH至6.0-7.5，接种0.5％-3％ww的发酵剂A，搅拌均匀；步骤4：采用分段式进行第一次发酵第一阶段设置发酵罐温度为12℃-37℃、发酵时间为1-3d；发酵结束后进行第二阶段的发酵，发酵温度为40℃-55℃、发酵时间为6-12h；然后设置温度为80℃-95℃，加热10-20min，终止第一次发酵并冷却得到发酵醪；步骤5：接种发酵剂BCD及进行第二次发酵向步骤4制得的发酵醪中加入其质量5%-10%的食用盐，搅拌溶解后再接种发酵醪质量6%-15%的发酵剂B、3%-6%的发酵剂C和2%-5%的发酵剂D，在温度为25℃-35℃条件下，发酵15-30d；步骤6：过滤对步骤5得到的发酵液进行过滤，得到鱼露粗制液；步骤7：拉德反应向鱼露粗制液中加入其质量1%-4%的氨基酸、0.03%-0.06%的硫胺素、1%-3%的D-木糖，在温度为110℃-150℃的条件下、反应50-120min，得到美拉德风味鱼露。

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