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申请/专利权人:东莞市华井生物科技有限公司
摘要:本申请涉及一种热反应黑鸭风味膏及其制备方法。包括以下步骤:1)称取鸭肉绞碎,与水混合,沸腾,保温熟化,降温,得到熟化料;2)称取蛋白酶,加入熟化料中,酶解,得到酶解料;3)将酶解料升温到,保温,灭酶,加入食盐,降温,得到鸭肉酶解液;4)称取鸭肉酶解液、味精、白糖、食盐、酵母抽提物、混合香辛料、变性淀粉、水混合均匀,加热,保温,再降温至,得到混合料;5)称取辣椒油树脂、花椒精油加入至混合料中,继续搅拌,得到黑鸭风味膏。鸭肉进行粉碎、酶解、灭酶、调味等,再进一步与酵母抽提物、混合香辛料、变性淀粉等进行配,再与辣椒油树脂、花椒精油进行混合,得到的黑鸭风味膏具有较佳的口感和香气,且香气保持持久。
主权项:1.一种热反应黑鸭风味膏的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:1)按照重量份计,称取鸭肉进行绞碎,再与水混合,加热至沸腾,保温5-15min,熟化,降温至50-60℃,得到熟化料;2)按照重量份计,称取蛋白酶,加入熟化料中,酶解50-70min,得到酶解料;3)按照重量份计,将酶解料升温到100-110℃,保温5-8min,灭酶,再加入食盐,溶解完成后,降温至55-65℃,过胶体磨,得到鸭肉酶解液;4)按照重量份计,称取鸭肉酶解液、味精、白糖、食盐、酵母抽提物、混合香辛料、变性淀粉、水混合均匀,加热至90-98℃,保温20-30min,再降温至50-60℃,得到混合料;5)按照重量份计,称取辣椒油树脂、花椒精油加入至混合料中,继续搅拌10-15min,过胶体磨,得到黑鸭风味膏;所述步骤1)中的鸭肉80-90份,水10-20份;所述步骤2)中的0.1-0.2份蛋白酶;所述步骤3中的食盐5-10份;所述步骤4)中的鸭肉酶解液15-20份、味精5-10份、白糖20-30份、食盐5-10份、酵母抽提物2-5份、混合香辛料10-15份、变性淀粉1-2份、水10-20份;所述步骤5)中的辣椒油树脂0.1-1份、花椒精油0.1-0.5份;所述混合香辛料包括辣椒粉、花椒粉、桂皮粉、八角粉、白芷粉、生姜粉、小茴香粉、肉豆蔻粉、荜拨粉、陈皮粉、沙姜粉、丁香粉、甘草粉、孜然粉中的多种组成;所述蛋白酶由木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、胶原蛋白酶以重量份之比为(1-2):(1-2):1组成;所述变性淀粉由辛烯基琥珀酸淀粉钠、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基淀粉以重量份之比为1:(1-2):(1-3)组成。
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