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申请/专利权人：东莞市华井生物科技有限公司

摘要：本申请涉及一种热反应黑鸭风味膏及其制备方法。包括以下步骤：1）称取鸭肉绞碎，与水混合，沸腾，保温熟化，降温，得到熟化料；2）称取蛋白酶，加入熟化料中，酶解，得到酶解料；3）将酶解料升温到，保温，灭酶，加入食盐，降温，得到鸭肉酶解液；4）称取鸭肉酶解液、味精、白糖、食盐、酵母抽提物、混合香辛料、变性淀粉、水混合均匀，加热，保温，再降温至，得到混合料；5）称取辣椒油树脂、花椒精油加入至混合料中，继续搅拌，得到黑鸭风味膏。鸭肉进行粉碎、酶解、灭酶、调味等，再进一步与酵母抽提物、混合香辛料、变性淀粉等进行配，再与辣椒油树脂、花椒精油进行混合，得到的黑鸭风味膏具有较佳的口感和香气，且香气保持持久。

主权项：1.一种热反应黑鸭风味膏的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1）按照重量份计，称取鸭肉进行绞碎，再与水混合，加热至沸腾，保温5-15min，熟化，降温至50-60℃，得到熟化料；2）按照重量份计，称取蛋白酶，加入熟化料中，酶解50-70min，得到酶解料；3）按照重量份计，将酶解料升温到100-110℃，保温5-8min,灭酶，再加入食盐，溶解完成后，降温至55-65℃，过胶体磨，得到鸭肉酶解液；4）按照重量份计，称取鸭肉酶解液、味精、白糖、食盐、酵母抽提物、混合香辛料、变性淀粉、水混合均匀，加热至90-98℃，保温20-30min，再降温至50-60℃，得到混合料；5）按照重量份计，称取辣椒油树脂、花椒精油加入至混合料中，继续搅拌10-15min，过胶体磨，得到黑鸭风味膏；所述步骤1）中的鸭肉80-90份，水10-20份；所述步骤2）中的0.1-0.2份蛋白酶；所述步骤3中的食盐5-10份；所述步骤4）中的鸭肉酶解液15-20份、味精5-10份、白糖20-30份、食盐5-10份、酵母抽提物2-5份、混合香辛料10-15份、变性淀粉1-2份、水10-20份；所述步骤5）中的辣椒油树脂0.1-1份、花椒精油0.1-0.5份；所述混合香辛料包括辣椒粉、花椒粉、桂皮粉、八角粉、白芷粉、生姜粉、小茴香粉、肉豆蔻粉、荜拨粉、陈皮粉、沙姜粉、丁香粉、甘草粉、孜然粉中的多种组成；所述蛋白酶由木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、胶原蛋白酶以重量份之比为（1-2）：（1-2）：1组成；所述变性淀粉由辛烯基琥珀酸淀粉钠、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基淀粉以重量份之比为1：（1-2）：（1-3）组成。

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