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摘要：本发明公开了一种低GI特膳面条的制备方法，属于特膳食品开发领域。本发明筛选负电荷性质膳食多糖，基于直链淀粉、油酸、蛋白质、膳食多糖构建结构紧密的四元网络结构，通过逐级制备直链淀粉‑油酸复合物复合物1、复合物1‑蛋白质三元网络复合物2，再经煮制过程调控形成复合物2‑膳食多糖四元网络复合物。本发明显著降低了面条的GI值，提升了口感。
主权项：1.一种制备低GI特膳面条的方法，其特征在于，包括如下步骤：1制备复合物1：将直链淀粉分散在水中，糊化；之后加入油酸，进行包合，得到复合物1；2制备复合物2：在复合物1中加入谷朊粉进行复合，离心去除上清液，得到复合物2；3制备复合物面团馅：将复合物2和小麦粉混合均匀，加水，和面，熟化，得到不含生粉、表面光滑的复合物面团；4制备膳食多糖面团皮：将膳食多糖和小麦粉混合，加水，和面，熟化，得到不含生粉、表面光滑的膳食多糖面团；其中，膳食多糖为负电荷性质的膳食多糖；5压延、切条：按照复合物面团为馅、膳食多糖面团为皮，按照皮包馅的方式进行压延成型，切割成面条；6煮制：将面条放入水中，45-55℃下低温煮制1.5-2.5min，在1-3min内快速升温至100℃，煮制4-6min，2-4min内快速降温至20-30℃，保持2-4min，得到低GI特膳面条。
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百度查询： 江南大学 一种低GI特膳面条的制备方法
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