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申请/专利权人：江南大学;安徽强旺调味食品有限公司;上海应用技术大学

摘要：本发明公开了一种食盐及含盐调味料咸度感知的量化分析方法，属于食品化学和食品添加剂技术领域。本发明方法具体包括如下步骤：1基准氯化钠标准溶液的配制；2等咸度味觉感知氯化钠浓度的确定；3待测样液配制；4电子舌咸味值的测定；5标准曲线的绘制；6味觉感知氯化钠浓度计算；7咸度指数SalinityIndex，SI计算。咸度感知的量化评价标准为SI值大于1，即为具有增咸效果；SI值不大于1，即为无增咸效果；SI值越大，减盐增咸作用越强。本发明经方法学优化和验证，准确性高，实现对食盐、含盐调味料配料及咸味食品的咸度的科学、准确、快速地分析评价，弥补我国食盐咸味感知量化领域的空白，具备实际应用推广价值。

主权项：1.一种食盐或含盐调味料咸度感知的量化分析方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：1称取氯化钠基准试剂溶解于超纯水，配制成至少6个不同浓度的基准氯化钠标准溶液，浓度范围为45-90mmolL；2组建感官评价小组，对步骤1得到的所有基准氯化钠标准溶液的咸度进行感官评定，评估其氯化钠浓度，并记为等咸度味觉感知氯化钠浓度；3用电子舌测定不同氯化钠浓度的基准氯化钠标准溶液的咸度，绘制基准氯化钠标准溶液的等咸度味觉感知氯化钠浓度-电子舌咸味值标准曲线；4称取待测样品，溶解于超纯水中；所述待测样品是指添加了可能具有减盐增咸效果的物质的食盐或含盐调味料；5利用电子舌测定步骤4的待测样品溶液的咸味值；6再将电子舌仪器测得的待测样品的咸味值代入步骤3所得标准曲线，计算与待测样品溶液电子舌咸味值相当的等咸度味觉感知氯化钠浓度；7根据步骤6所得到的味觉感知氯化钠浓度计算待测样品咸度指数SI，所述咸度指数SI为待测样品等咸度味觉感知氯化钠浓度与其实际氯化钠浓度的比值；步骤2所述等咸度味觉感知氯化钠浓度的确定方法为：先将步骤1中标记浓度的所有基准氯化钠标准溶液呈送评价员，要求评价员对基准氯化钠标准溶液逐一品尝，明确各浓度标准溶液的咸味强度，再将步骤1所得基准氯化钠标准溶液分装至品评杯并进行三位随机数字编码而不标记浓度，以随机、交叉、平衡方式分批提供给评价员，每批次3-4个基准氯化钠标准溶液，直至完成所有浓度基准氯化钠标准溶液的感官评定，要求评价员根据已知浓度的基准氯化钠标准溶液的咸味强度评估编码氯化钠样液的浓度，作为等咸度味觉感知氯化钠浓度。

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