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申请/专利权人：佛山市海天(高明)调味食品有限公司;佛山市海天调味食品股份有限公司
摘要：本发明涉及一种浓厚型酱油及其制备方法。该制备方法包括如下步骤：将酱油主原料制曲，得到曲料；所述酱油主原料包含大豆；将所述曲料进行发酵至120天～140天，得到酱醪；在所述酱醪中加入谷朊粉酶解液继续发酵90天～110天后，进行压榨处理，得到酱油原液；所述谷朊粉酶解液通过蛋白酶水解谷朊粉制得，所述蛋白酶包括风味蛋白酶和植物蛋白水解蛋白酶；及将所述酱油原液进行后熟处理。该制备方法的原料天然、工艺简单、不需额外添加辅助风味物质和多种菌种，制得的浓厚型风味酱油的口感协调醇厚、后味丰富、留口长。
主权项：1.一种浓厚型酱油的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将酱油主原料制曲，得到曲料；所述酱油主原料包含大豆；将所述曲料进行发酵至120天~140天，得到酱醪；在所述酱醪中加入谷朊粉酶解液继续发酵90天~110天后，进行压榨处理，得到酱油原液；所述谷朊粉酶解液通过蛋白酶水解谷朊粉制得，所述蛋白酶包括风味蛋白酶和植物蛋白水解蛋白酶；及将所述酱油原液进行后熟处理；其中，所述谷朊粉酶解液通过蛋白酶水解谷朊粉制得的步骤包括：将所述谷朊粉炒制后，加水进行匀浆处理，得到混合浆液；将所述混合浆液于50℃~55℃加入所述蛋白酶，并于50℃~60℃下进行维温酶解20h~26h；相对于所述谷朊粉中总蛋白的质量，所述风味蛋白酶的添加量为0.1%~0.3%，所述植物蛋白水解蛋白酶的添加量为0.2%~0.5%。
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