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申请/专利权人：湖南省东安县雄雉食品有限公司
摘要：本发明提供米醋的制作工艺，本发明提供了一种创新的米醋制作工艺，其过程包括预处理、液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵和后熟工艺等六个主要步骤，优化了米醋的生产过程，选用特定品种的大米，采用特定温度的激活液预处理大米，结合高效液化酶和糖化酶的使用，以及半连续发酵方式和磁场辅助发酵技术，有效提高了米醋的品质和产量；此外，本发明还提供了激活液的组成、液化酶和糖化酶的添加比例、酵母菌接种量、酒精发酵条件、驯化醋酸菌液的驯化过程、磁场辅助发酵的参数以及麦麸乳酸菌提取液的制备方法。该工艺旨在提高米醋的生产效率和产品质量，同时保持其独特的风味和营养价值。
主权项：1.米醋的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：S1、预处理：选择特定品种大米，清洗干净后，放入40-60℃激活液中浸泡30-50min，捞出磨浆，磨至细度100-120目的米浆；S2、液化：将上述米浆倒入液化罐中升温至40-50℃，调节pH为6-9，继续升温至55-60℃，加入水调整淀粉浓度为14.5-16.5％，再加入大米重量0.01-0.5的液化酶，持续升温至95℃以上，保温50-90min，得到液化米浆；S3、糖化：将液化米浆冷却至60-70℃后，加入糖化缸中，继续调整淀粉浓度为14.5-16.5％，加入糖化酶搅拌2-7min，保温50-70min，继续冷却至30-35℃，得到糖化液，备用；S4、酒精发酵：在糖化液中接入酵母菌发酵，待酒精度为6.7-7.1vol％采用半连续发酵方式发酵，发酵3-5天，前2天敞口发酵，后续进行厌氧发酵，总酸度在45-48gL、酒精＜0.6％vol时，停止发酵，得到酒醪；S5、醋酸发酵：将上述得到的酒醪加入驯化醋酸菌液，混匀，控制酒精度为5-7％，间歇施加低强交变磁场辅助发酵，每隔3-5h磁场介入一次，每次10-30min，当发酵总酸度达12g100ml以上，且总酸不再上升，酒精≤0.5％vol，终止发酵，得到醋醪；S6、后熟工艺：将麦麸乳酸菌提取液加入到上述醋醪中，置于40-45℃下放置，保持通气，通气量为0.05-0.10VV·min，周期30-60天，得到米醋。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 湖南省东安县雄雉食品有限公司 米醋的制作工艺
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