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申请/专利权人：湖南农业大学;红河宏斌食品有限公司
摘要：本发明公开了一种风味泡椒及其制作方法，其特征在于包括如下步骤：S1、酵母菌复配：将乳酸酵母、酿酒酵母和汉逊氏酵母干粉按质量比1:1‑2:1‑2进行复配，得酵母菌复配粉；S2、复合酵母菌增殖：取煮沸后10‑12Bx的麦芽汁，按料液体积比1:1‑2加入凉开水，使麦芽汁迅速冷却至25‑28℃，之后再以麦芽汁的质量计加入0.1％‑0.2％的酵母菌复配粉，培养增殖1‑3h，制得复合酵母菌活化液；S3、辣椒预处理；S4、装坛发酵。本发明通过乳酸酵母、酿酒酵母和汉逊氏酵母复配，并在装坛发酵时联合间歇紫外光照射处理，可显著抑制风味泡菜在发酵泡制时乳酸的形成，从而可提高风味泡菜的加工品质。
主权项：1.一种风味泡椒的制作方法，其特征在于包括如下步骤：S1、酵母菌复配：将乳酸酵母、酿酒酵母和汉逊氏酵母干粉按质量比1:1-2:1-2进行复配，得酵母菌复配粉；S2、复合酵母菌增殖：取煮沸后10-12Bx的麦芽汁，按料液体积比1:1-2加入凉开水，使麦芽汁迅速冷却至25-28℃，之后再以麦芽汁的质量计加入0.1％-0.2％的酵母菌复配粉，培养增殖1-3h，制得复合酵母菌活化液；S3、辣椒预处理：取新鲜无病虫害的辣椒，对辣椒进行护色和保脆处理；S4、装坛发酵：取预处理后的辣椒，以辣椒质量计加入4％-8％的食盐拌匀，然后转移至洁净的发酵坛；于复合酵母菌活化液中，按复合酵母菌活化液的10-15倍体积量加入沸腾过的凉开水制成发酵浸泡液；将辣椒与发酵浸泡液按质量体积比1:1-2，于发酵坛内注入发酵浸泡液，且使发酵浸泡液低于坛面2-3cm，之后密封常温保存发酵30-35d。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 湖南农业大学 红河宏斌食品有限公司 一种风味泡椒及其制作方法
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